ウロコの食感が美味しい贅沢な一杯"揚げ甘鯛の鯛めし"

“揚げ甘鯛の鯛めし”のつくり方

カリカリに香ばしく焼き上げることで、ウロコまでおいしくいただける甘鯛。魚屋さんで『半身のウロコをひいて、あとは3枚おろしにしてください』と頼むとラクです（アラももらうのを忘れずに！）。
少し格を感じさせる料理でもある松笠焼きをのせた豪華な鯛めしを静かに受け止めてくれるのは、骨董のような趣がある安齋新・厚子さん夫妻の青磁の器。二人で一つの器をつくりあげているからか、静けさとのびやかさ、凛とした緊張感とぽってりとしたやわらかさという相反する要素が共存しているところが魅力です。

*半身はウロコを取り、残りの半身は取らずにおく。
※甘鯛のだしは品のいい甘味があるので残りは煮物などに使うとよい。傷みやすいので、すぐ使わない場合は冷凍する。

1昆布を水に浸す

昆布を水1.5L（分量外）に浸し、3時間以上おく。

2アラに熱湯をかける

甘鯛のアラはザルに入れてたっぷりの熱湯をかけ、水気を拭き取る。鍋に入れ、1を加えて強火にかけ、沸騰したら弱火にして30分ほど煮る。火を止め、ザルなどでこして冷ます。

3米に浸水させる

米をといで水気をよくきり、土鍋（または炊飯器）に入れる。2の煮汁330mlとAを加え、1時間ほど浸水させる。

4塩をふる

キッチンペーパーをバットの上に敷き、水をひたひたに含ませる。その上にウロコつきの甘鯛の半身を4等分にしたものを皮目を下にしてのせ、塩（分量外）を全体にふる。

5残りの半身にも塩をふる

甘鯛の残りの半身は、皮目に切り目を3～4本入れて別のバットにのせる。全体に塩（分量外）をふり、15分ほどおく。

6炊飯する

3に5を、皮目を上にしてのせて、炊飯する。

7松笠焼きをつくる

米を炊いている間に、松笠焼きをつくる。フライパンを中火にかけ、5mmくらいの深さに油を注ぐ。煙が出たら4を皮目を下にして入れ、2～3分焼く。網の上に取り出し、油をよくきる。

8仕上げ

6の米が炊けたら生姜を加え、甘鯛の身をほぐしながらよく混ぜる。器に盛り、7をのせる。

※この記事の内容は、四季dancyu「冬のレシピ」に掲載したものです。