器を引き立たせるレシピ
季節の美味を楽しめる"きのことゆり根のパテ・ド・カンパーニュ"
季節の美味を楽しめる"きのことゆり根のパテ・ド・カンパーニュ"
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- 連載 : 器を引き立たせるレシピ
完成まで二晩と本格的なつくり方ですが、豚肉と鶏肉のしっかりとした旨味に、きのことゆり根の風味が絶妙にマッチした逸品です。器と料理の組み合わせを提案する店「カモシカ」を主宰するオカズデザインさんに、器の紹介と、その器を引き立たせる、目にも舌にもおいしいレシピを教わりました。
“きのことゆり根のパテ・ド・カンパーニュ”のつくり方
パテ・ド・カンパーニュはフランス語で田舎風パテという意味をもつ、フランスの伝統料理。少しかしこまった雰囲気を出したいから、ガラスのように透明感がある質感と、凛としたフォルムが特徴の安藤由香さんの器にのせて。空や海を切り取ったようなシックなブルーグレーの色合いが、パテの輪郭を引き立たせてくれます。絵画のように美しいひと皿は、年末年始の華やかな食卓にももってこい。きのこやゆり根を入れることで、季節感も味わえます。栗を入れても美味。
材料 (32×12×13cmの型1本分)
| A | |
|---|---|
| ・ 豚肩肉※ | 600g |
| ・ 鶏もも肉※ | 500g |
| ・ 鶏レバー※ | 200g |
| B | |
| ・ 玉ねぎ | 中1個 |
| ・ にんにく | 1／2株 |
| きのこ | 600g（マッシュルーム、舞茸、しめじなど） |
| ゆり根 | 1玉（1枚ずつはがす） |
| C | |
| ・ 卵 | 2個 |
| ・ 生パン粉 | 80g |
| ・ 白ワイン | 20ml |
| ・ カルバドス | 大さじ1 |
| グラッパ | 小さじ2（またはオレンジキュラソー） |
| ・ 岩塩 | 22g |
| ・ 粒マスタード | 大さじ2 |
| ・ 白胡椒 | 3g |
| D | |
| ・ タイム | 6枝（フレッシュ） |
| ・ ローリエ | 1枚 |
| ・ ジュニパーベリー | 10粒 |
※すべて混ぜて包丁で粗めのミンチにしておく。
1玉ねぎとにんにくをたたく
Bを皮付きのまま170℃のオーブンで30分加熱する。皮をむいて玉ねぎは100g分とにんにく全量を合わせて包丁で細かくたたき、なめらかにする。
2きのこを炒める
きのこは一口大にほぐし、バター大さじ1（分量外）を加えて強火で炒め、しんなりしたらゆり根を加え、軽く塩（分量外）をふる。粗熱が取れたら冷蔵庫に入れておく。
3肉を混ぜる
Aをボウルに入れて1を加え、底に氷水を当てて冷やしながら、木ベラでしっかりとこねる。粘り気が出てきたら、Cを加えて混ぜる。まとまったら、2を加えてさらに混ぜる。
4ねかせる
型にバター（分量外）を塗り、3を空気を抜きながら詰める。Dをのせ、冷蔵庫で一晩ねかせる。
5オーブンで焼く
冷蔵庫から出して常温にもどし、型より一回り大きな鍋（オーブン対応のもの）に入れる。型の9分目くらいまで鍋に湯を注いで蓋をし、180℃のオーブンで40～50分焼く（最後の10分は蓋をはずす）。竹串を刺して出た汁が透明だったら焼き上がり。冷ましてから冷蔵庫に入れ、一晩ねかせる。
6ソースをつくる
汁気を分けてバルサミコ酢適量（分量外）と合わせて小鍋に入れ、弱火にかけて煮詰めてソースにする。冷ましてからEXV.オリーブオイル（分量外）を少しずつ加えて乳化させ、好みの濃さに調整する。
7仕上げ
切り分けて器に盛り、6のソースを添える。
教える人
オカズデザイン
2000年、吉岡秀治・吉岡知子が結成。“時間がおいしくしてくれるもの”をテーマに、書籍や広告のレシピ制作・器の開発・映画やドラマの料理監修などを手がけている。2008年より東京都杉並区にて、器と料理の店「カモシカ」を不定期でオープンし、作家の器の展示や季節の保存食の販売をはじめ、食にまつわる企画を開催。『二菜弁当』（成美堂出版）など著書多数。
※この記事の内容は、四季dancyu「冬のレシピ」に掲載したものです。
- 四季dancyu 冬のレシピ
- A4変型判（120頁）
2021年12月15日発売／1,100円（税込）
文：藤井志織 写真：伊藤徹也
