季節の美味を楽しめる"きのことゆり根のパテ・ド・カンパーニュ"

“きのことゆり根のパテ・ド・カンパーニュ”のつくり方

パテ・ド・カンパーニュはフランス語で田舎風パテという意味をもつ、フランスの伝統料理。少しかしこまった雰囲気を出したいから、ガラスのように透明感がある質感と、凛としたフォルムが特徴の安藤由香さんの器にのせて。空や海を切り取ったようなシックなブルーグレーの色合いが、パテの輪郭を引き立たせてくれます。絵画のように美しいひと皿は、年末年始の華やかな食卓にももってこい。きのこやゆり根を入れることで、季節感も味わえます。栗を入れても美味。

※すべて混ぜて包丁で粗めのミンチにしておく。

1玉ねぎとにんにくをたたく

Bを皮付きのまま170℃のオーブンで30分加熱する。皮をむいて玉ねぎは100g分とにんにく全量を合わせて包丁で細かくたたき、なめらかにする。

2きのこを炒める

きのこは一口大にほぐし、バター大さじ1（分量外）を加えて強火で炒め、しんなりしたらゆり根を加え、軽く塩（分量外）をふる。粗熱が取れたら冷蔵庫に入れておく。

3肉を混ぜる

Aをボウルに入れて1を加え、底に氷水を当てて冷やしながら、木ベラでしっかりとこねる。粘り気が出てきたら、Cを加えて混ぜる。まとまったら、2を加えてさらに混ぜる。

4ねかせる

型にバター（分量外）を塗り、3を空気を抜きながら詰める。Dをのせ、冷蔵庫で一晩ねかせる。

5オーブンで焼く

冷蔵庫から出して常温にもどし、型より一回り大きな鍋（オーブン対応のもの）に入れる。型の9分目くらいまで鍋に湯を注いで蓋をし、180℃のオーブンで40～50分焼く（最後の10分は蓋をはずす）。竹串を刺して出た汁が透明だったら焼き上がり。冷ましてから冷蔵庫に入れ、一晩ねかせる。

6ソースをつくる

汁気を分けてバルサミコ酢適量（分量外）と合わせて小鍋に入れ、弱火にかけて煮詰めてソースにする。冷ましてからEXV.オリーブオイル（分量外）を少しずつ加えて乳化させ、好みの濃さに調整する。

7仕上げ

切り分けて器に盛り、6のソースを添える。

※この記事の内容は、四季dancyu「冬のレシピ」に掲載したものです。