朝の爽やかなひと皿"手づくりコーンドビーフ サンドイッチ"

lesson7　ブルートーンの器

実は今回のテーマは、「色柄のある器」となる予定でした。ところが〈オカズデザイン〉の食器棚から色柄のある器を抜き出して並べてみたところ、青い器、青味がかった色の器、青い柄の器が予想外にたくさんあったのです。「青をはじめとした寒色は、食欲を減退させるから避けたほうがいい」といわれることもありますが、こんなにたくさんあるならば、きっと料理との相性がいいに違いない。そこで改めて、ブルートーンの器をテーマとして分析してみることに。

「オーバルは使いやすい、オールマイティなのはグレートーン、などと意識して器を選ぶこともありますが、ブルートーンの器は無意識に集まっていたもの。改めて考えてみると、日本でも古来、染め付けや印判など白地に藍の柄の器は多いし、青磁もある。源流である中国はもちろん、その影響が及んだヨーロッパにもたくさんありますよね。やっぱり料理を引き立ててくれる色だからこそ、なのではないでしょうか」

確かに西洋のアンティークにも、タイやベトナムなどのアジア諸国にもブルー＆ホワイトの食器は多く、青を用いた器が古今東西で愛されてきたことがわかります。ほかの器とのコーディネートがしやすいのも長所で、土っぽい器やクリアなガラスとの相性も抜群。無地が並ぶなかに1点あるだけで、悪目立ちすることなく食卓にメリハリが出るのです。
「特に、“青”とひと言では表せないような微妙なブルーグリーン、パープル寄りのブルー、青味がかったグレーといったニュアンスのある色合いは、和洋中とメニューを選ばず盛りつけやすいのでおすすめです」

寒色だからといって食卓が寒々しくなる心配はありません。むしろ冬の澄んだ空気のような透明感のある色合いが、根菜や煮物などで茶色く沈みがちなテーブルに抜け感を出してくれるはず。ぜひトライしてみてください。

“手づくりコーンドビーフ サンドイッチ”のつくり方

コーンドビーフというと缶詰を思い浮かべる人も多いかもしれませんが、もともとは塩漬けした牛肉をゆでた保存食。自家製のおいしさといったら、今までの“コンビーフ観”が変わるほどのおいしさです。つくり置きできるから、朝からスペシャルなサンドイッチもあっという間に完成。ついお酒を合わせたくなっちゃうから、ペールブルーの皿にのせて、ブルー＆ホワイトのコーヒーカップを添えて朝食らしく爽やかに（笑）。皿は〈スターネット〉のオリジナル、コーヒーカップは母が愛用していた〈マイセン〉のブルーオニオンシリーズです。

1ソミュール液をつくる

ソミュール液の材料を鍋に入れて強火にかけ、沸騰したら火を止める。そのまま常温になるまでおく。

2漬ける

密封できるポリ袋に、キッチンペーパーで水気を拭いた牛肉とA、1を入れる。なるべく空気を追い出しながら封をして、肉が完全に液体につかっている状態で冷蔵庫に入れ、3日～2週間おく。

3野菜を鍋に入れる

Bのセロリ、にんじん、玉ねぎ、長ねぎを大きめのぶつ切りにして残りのBの材料とともに鍋に入れる。2の肉を取り出して水でさっと洗い、水気をキッチンペーパーで拭き取ってから同じ鍋に加え、ひたひたになるまで水を加える。

4煮込む

鍋を強火にかけ、沸騰したらごく弱火にし、キッチンペーパーなどで落とし蓋をする。さらに鍋の蓋をして、2時間半煮込む。途中で様子を見て、材料が水から出てしまうようならつど、水を足す。

5ほぐす

火を止めて蓋をしたまましばらくおく。粗熱が取れたら肉を取り出し、フォークで肉の繊維に沿って細かくほぐす。密閉容器に入れて冷蔵庫で保存。1週間（冷凍庫なら1ヶ月）ほど日持ちする。

6仕上げ

食パンをこんがり焼き、片面にバターとマスタードを塗る。5をレタスと一緒にたっぷり挟む。

※この記事の内容は、四季dancyu「冬のレシピ」に掲載したものです。