家飲みの格が上がる"漬けぶりとほうれん草のたたき長いも和え"

日本酒を引き上げる豆皿つまみ

鎌倉駅からふらりと海のほうへ5、6分。ぽつりと現れる「旬の菜と旨い酒 おおはま」の店主・大濱幸恵さんに日本酒に合う豆皿つまみを教わった。

店には毎夜、たくさんのつまみメニューが並ぶ。「日本酒の特徴に合わせて、お互いのよさを引き出す料理を提供したい」という心意気だが、なにせワンオペレーション。スムーズに回すための仕込みやオーダー後の仕上げに大濱さんの培った技がある。今回の豆皿のレシピはその一端を感じさせる、シンプルながら酒のよさを引き出す和風のつまみ12品だ。
どの料理も食材そのものの特徴を引き出し、優しい味わいでまとまっているが、アクセントの薬味でガラッと印象が変わる。食感も心地よい印象を残し、噛んでいるうちにふと酒に手が伸びる仕立て。そして、ぜひ欲しいのが「だし」。小鍋などのだしにしみ出した食材の旨味で日本酒を楽しむ。ああ、体も心も温まる。早速、今宵ぜひ一献。

“漬けぶりとほうれん草のたたき長いも和え”のつくり方

旨味がしみ込んだぶりが噛みしめるごとに旨い。シャキシャキの長いもとの相性も間違いなし。膨らみがあって、魚の脂をきってくれる控えめな香りの酒と合わせて。

1漬け汁をつくる

漬け汁の材料を鍋に入れて火にかける。一度煮立てたら火を消し、冷ましておく。

2ぶりを漬ける

ぶりを1.5cm角に切り、ビニール袋に入れる。そこへ1を入れて口をしばり、冷蔵庫で30分～1時間漬け込む。

3ほうれん草をゆでる

ほうれん草はゆでて水にさらし、水気をしっかり絞る。醤油（分量外）を軽く全体にしみ込ませたら、水分を絞る（醤油絞り）。長さ3cmほどに切る。

4長いもを叩く

長いもは皮をむいてから細かなさいの目状に切り、軽く全体をたたく。

5あわせる

2をザルにあげ、漬け汁をよくきってからぶりをボウルに入れる。そこに3と4を加える。

6仕上げ

味をみて、醤油で味を調えながら和える。皿に盛って針海苔とわさびをのせる。

※この記事の内容は、「dancyu定番シリーズ　豆皿つまみと小鍋つまみ」に掲載したものです。