「ルジャングレ」の豆皿つまみ

旨味の塊"生牡蠣のおひたし"

Name: 生牡蠣のおひたし
Yield: つくりやすい分量
Ingredients: 生食用牡蠣：適量; 和風だし：240ml; 薄口醤油：20ml; みりん：20ml; 鰹節：適量

2022.12.09
- 連載 : 「ルジャングレ」の豆皿つまみ

生食用の牡蠣をおひたしの地につけて一晩置くと、牡蠣の旨味とだしが融合した、さらに濃厚なつまみに！柔軟な発想を持った東京・飯田橋にある酒場「ルジャングレ」の有澤貴司シェフらしい、ユニークな組み合わせの豆皿つまみレシピです。

生牡蠣のおひたしのつくり方

ツルッとした口当たりが心地いい。しっかり味が染みているというよりも、表面に馴染んで牡蠣の味の輪郭を包んでいるという印象。品のいい味わいだ。

おいしく飲むコツ: 生の牡蠣にはサラッとした日本酒がぴったり。火を通すとより旨味が凝縮するので、コクのある日本酒と合うように。

材料 (つくりやすい分量)

生食用牡蠣	適量
和風だし	240ml
薄口醤油	20ml
みりん	20ml
鰹節	適量

1漬け汁をつくる

和風だし、薄口醤油、味醂を鍋に入れて一煮立ちさせ、完全に冷ます。

2ねかす

1に生食用の牡蠣を入れ、冷蔵庫で一晩ねかしたら食べ頃。お皿にのせて鰹節をかける。

教える人

有澤貴司　「ルジャングレ」オーナーシェフ

ホテルのフレンチや、東京・西麻布にあるフレンチレストラン「OHARA ET CIE」などを経て、27歳のときに学芸大学で「ワイン酒場booze」を開店し大繁盛店に。その後、2016年に飯田橋に場所を移し、ナチュラルワインと日本酒が充実した「ルジャングレ」を開店。ジャンルレスの料理と心地よい空間に、多くの人が魅了されている。

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「飯田橋駅」A4出口から出て、小道を曲がると見えてくるグリーンが目印。2022年4月に改装し、カフェも併設するように。

全25席（カウンター8席）。カード可。禁煙。生ビール680円、日本酒は半合500円～、グラスワイン900円～、ボトルワイン5500円～。店内にはウォークインのワインセラーがあり、ナチュラルワイン中心。

店舗情報

ルジャングレ

【住所】東京都千代田区飯田橋4-7-4
【電話番号】03-6261-6233
【営業時間】18:00～22:30（L.O.）
【定休日】日曜月曜
【アクセス】東京メトロほか「飯田橋駅」から2分

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文：浅妻千映子　撮影：竹之内祐幸

浅妻千映子（食ライター）

大学卒業後、3年間のゼネコン勤務ののち、ライターに。雑誌やweb等で活躍。料理研究家としてレシピ開発も。著書に『江戸前握り』『パティシエ世界一』（光文社新書）など、レシピ本に『浅妻千映子キッチン』（ぴあ）、『ほめられレシピ』（主婦と生活社）がある。『東京最高のレストラン』（ぴあ）の審査員。日本ソムリエ協会認定ワインエキスパート。

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