片栗粉入りのたれでさっと煮た、ふんわり食感の「鶏レバー山椒煮」

醤油を効かせたたれがシェリーのアモンティリャードを誘います

レバーの中でも鶏レバーは最も鉄分が多い、女性の味方の食材です。取り扱いが面倒と思う方もいらっしゃいますが、醤油、オイスターソース、味醂、実山椒と片栗粉を合わせたたれの中で煮るだけ。ただ、中まで火が入っているかどうかが心配だし、かといって火が入りすぎると硬くて美味しくないですよね。

この山椒煮は中まで火が通っているのにふんわりとして、トロッとしたたれをからめながらいただくと本当に美味しいんです。新鮮な鶏肝を使い、洗って血を取り除き、合わせだれの中で煮ていきます。ポイントは火入れの仕方。混ぜながらゆっくり火を通し、九割方火が通ったところで火を止め、あとは、蓋をして余熱で5分。これで完成です。こうするとふっくらと仕上がり、たれは程よくとろとろで、しっかりレバーにからみます。

ここではフライパンでつくりましたが、慣れない方は深鍋を使うとつくりやすいです。鶏肝の様子を見ながら火を通し、火を止めるタイミングは表面の赤みがなくなり、少し硬くなったとき。ヘラで混ぜているとブルブルしていたレバーが締まっていくのがわかります。

お酒はシェリーのアモンティリャードを選びました。私はシェリーはワインというより紹興酒の感覚で楽しんでいて、醤油を効かせた山椒だれとシェリーのコクがとてもよく合うんです。

鶏レバー山椒煮のつくり方

1鶏レバーの下処理

鶏レバーは流水で血の部分を洗い流し、筋を取りながらひと口大に切る。

2煮る

フライパンにAと①の鶏レバーを加え、弱めの中火にかける。全体に調味料がトロッとからむようにヘラで絶えず混ぜながら3分ほどかけて八割方鶏レバーに火を通す。焦げそうな場合は火を弱める。

3余熱で火を通す

火を止め、蓋をして5分以上置いて余熱で火を通す。器に盛り、溶きがらしを添える（冷蔵で3日間保存可能）。

教える人

大原千鶴　料理研究家

京都・花脊の料理旅館「美山荘」が生家。小さな頃から自然に親しみ、料理の心得を学ぶ。現在は家族五人で京都の市中に暮らし、料理研究家としてテレビや雑誌、講習、講演など多方面で活躍。シンプルなレシピに定評があり、美しい盛りつけにもファンが多い。着物姿のはんなりとした京女の印象とは対照的に、お酒をこよなく愛す行動派。レシピはお酒を呑んでいる時に思いつくのが一番多い。近著「大原千鶴のいつくしみ料理帖」（世界文化社）がある。

西村 晶子 （ライター・編集者）

関西在住のライター、時々編集者。京都の和食を中心に、老舗から新店までを分け隔てなく幅広く取材。2006年8月号「明石の老舗に、至福の柔らか煮、タコ飯を習う」で初執筆。2018年5月号より「京都『食堂おがわ』の季節ごはん」、2021年5月号より「京都『食堂おがわ』の妄想料理帖」の連載を担当。

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