サルサヴェルデが爽やかに香る"もつ煮込みサンド"

“もつ煮込みサンド”のつくり方

仲田シェフの得意な内臓系の煮込み料理をサンドイッチの具材に。もつの調理は家庭ではハードルが高いイメージがあるが、スーパーで売っている下処理済みの白もつを使えば、臭み消しや脂抜きの手間いらず。サルサヴェルデのハーバルな香りとレモンの酸味で、後味はさっぱり、爽快。

1白もつの下準備

白モツはたっぷりの水とともに火にかけ、茹でこぼしてザルに上げる。

2ソフリットをつくる

Aの野菜をすべてみじんに切り、オリーブオイルとともに鍋に入れ、火にかける。塩をふり、弱めの中火で30～40分炒める。

3もつを煮込む

②に①を入れてさっと炒め、白ワインを加える。アルコールがとんだら、つぶした胡椒、鶏ガラスープの素を加え、フタをして1時間ほど煮込む。途中で水分がとびすぎたら水少々を足し、かぶるくらいの水加減をキープする。

4サルサヴェルデをつくる

サルサヴェルデの材料をすべて合わせ、ハンドブレンダーまたはすりこ木を使ってペースト状にすり潰す。

5仕上げる

フォカッチャの厚みを2等分に切り、下の生地の切り口にサルサヴェルデを塗り、③をのせる。上の生地をのせて挟み、仕上げにレモンの皮をふる。