大庭英子さんの食べ飽きない定番レシピ
味が染みてほっこり"イカと大根の煮物"
味が染みてほっこり"イカと大根の煮物"
-
- 連載 : 大庭英子さんの食べ飽きない定番レシピ
寒い季節の料理といえば体がほっこり温まる煮物。下準備や煮るタイミングなど、改めてレシピを見返すと美味しくつくれる秘訣がまだまだありました。料理名を聞いたら、味を浮かべることができる、そんな、誰もが知っているおなじみのおかずを、料理研究家の大庭英子さんに教えてもらいました。
イカの下処理
1足とワタを抜く
2胴の処理をする
3足の処理をする
“イカと大根の煮物”のつくり方
イカは火を通し過ぎるとかたくなってしまうので、さっと煮ていったん取り出すのがポイント。大根は下ゆでしてくさみを取ると、すっきりした味に仕上がります。
材料 (2〜3人分)
| イカ | 小1ぱい（260g） |
|---|---|
| 大根 | 400g |
| ★ 煮汁 | |
| ・ 水 | 1／3カップ |
| ・ 酒 | 大さじ2 |
| ・ 味醂 | 大さじ2 |
| ・ 砂糖 | 大さじ1 |
| ・ 醤油 | 大さじ3 |
| ・ 生姜 | 1／2片分（薄切り） |
| ・ 生姜の皮 | 適量 |
| ・ 赤唐辛子 | 1本 |
| だし汁 | 1カップ |
| 醤油 | 大さじ1 |
1イカの下処理
本記事上部「イカの下処理」を参照して下処理する。
2大根を煮る
大根は厚さ2cmに切って皮を厚めにむき、半分に切る。鍋に入れて大根がかぶるくらいに水を注ぎ、米大さじ1（分量外）を入れて中火にかける。煮立ってきたら火を弱め、蓋をして20分ほどゆでてそのまま冷まし、水で洗って水気をきる。
3イカを入れて煮る
鍋に煮汁の材料を入れて煮立て、イカを軽く混ぜながら2～3分煮て、かたくならないようにいったん取り出す。
4さらに煮る
続けて大根、だし汁、醤油を加えて蓋をして、途中、上下を返しながら、15分ほど煮る。イカを戻し入れてひと煮する。
「イカ」の代表格はスルメの原料にもなる「スルメイカ」。ねっとりとした甘さに加え、ワタの味わいが豊かなので、塩辛の原料にもなります。北日本で獲れるヤリイカはやわらかくて上品な甘味が特徴。ねっとりして甘味が強いケンサキイカは刺し身以外に天ぷらや一夜干しに。江戸前の鮨や天ぷらに欠かせないスミイカなど、種類も豊富です。
教える人
大庭英子 料理研究家
身近な食材を使い、特別な調味料を使うことなくつくるシンプルな料理は、圧倒的においしいと定評がある。和洋中を問わず、多くのカテゴリーのメニューを提案。その斬新なアイデアには目をみはるものがある。
※この記事の内容は、手ほどきdancyu「基本の は」に掲載したものです。
- 手ほどきdancyu 家庭の和食いろは 基本の“は”
- A4変型判（88頁）
ISBN：9784833477734
2019年03月28日発売/ 770円（税込）
文：中村裕子 写真：原 ヒデトシ
