大庭英子さんの食べ飽きない定番レシピ
味が染みてほっこり"イカと大根の煮物"

味が染みてほっこり"イカと大根の煮物"

寒い季節の料理といえば体がほっこり温まる煮物。下準備や煮るタイミングなど、改めてレシピを見返すと美味しくつくれる秘訣がまだまだありました。料理名を聞いたら、味を浮かべることができる、そんな、誰もが知っているおなじみのおかずを、料理研究家の大庭英子さんに教えてもらいました。

イカの下処理

1足とワタを抜く

イカの下処理
①足を引っ張りながら、途中で切れないようにそっとワタを引き抜く。
イカの下処理
②軟骨を引き抜く。
イカの下処理
③水で洗う。胴の中も指を入れてよく洗う。

2胴の処理をする

胴の処理をする
①胴の下端を切り落とす。
胴の処理をする
②幅1.5cmの輪切りにする。
胴の処理をする
③えんぺらの部分は幅1.5cmに切る。

3足の処理をする

足の処理をする
①足は足のつけ根の所に包丁を入れてワタと切り離す。
足の処理をする
②足のつけ根の中央にあるくちばしを、指で押し出すようにして取る。
足の処理をする
③足先は切り落とす。
足の処理をする
④吸盤は包丁の先で切り落とす。吸盤は包丁で切り落とすと楽チン!
足の処理をする
⑤2本ずつに切り分ける。

“イカと大根の煮物”のつくり方

イカは火を通し過ぎるとかたくなってしまうので、さっと煮ていったん取り出すのがポイント。大根は下ゆでしてくさみを取ると、すっきりした味に仕上がります。

材料材料 (2〜3人分)

イカ小1ぱい(260g)
大根400g
★ 煮汁
・ 水1/3カップ
・ 酒大さじ2
・ 味醂大さじ2
・ 砂糖大さじ1
・ 醤油大さじ3
・ 生姜1/2片分(薄切り)
・ 生姜の皮適量
・ 赤唐辛子1本
だし汁1カップ
醤油大さじ1

1イカの下処理

本記事上部「イカの下処理」を参照して下処理する。

2大根を煮る

大根は厚さ2cmに切って皮を厚めにむき、半分に切る。鍋に入れて大根がかぶるくらいに水を注ぎ、米大さじ1(分量外)を入れて中火にかける。煮立ってきたら火を弱め、蓋をして20分ほどゆでてそのまま冷まし、水で洗って水気をきる。

大根を煮る

3イカを入れて煮る

鍋に煮汁の材料を入れて煮立て、イカを軽く混ぜながら2~3分煮て、かたくならないようにいったん取り出す。

イカを入れて煮る

4さらに煮る

続けて大根、だし汁、醤油を加えて蓋をして、途中、上下を返しながら、15分ほど煮る。イカを戻し入れてひと煮する。

完成
「イカ」の代表格はスルメの原料にもなる「スルメイカ」。ねっとりとした甘さに加え、ワタの味わいが豊かなので、塩辛の原料にもなります。北日本で獲れるヤリイカはやわらかくて上品な甘味が特徴。ねっとりして甘味が強いケンサキイカは刺し身以外に天ぷらや一夜干しに。江戸前の鮨や天ぷらに欠かせないスミイカなど、種類も豊富です。

教える人

大庭英子 料理研究家

身近な食材を使い、特別な調味料を使うことなくつくるシンプルな料理は、圧倒的においしいと定評がある。和洋中を問わず、多くのカテゴリーのメニューを提案。その斬新なアイデアには目をみはるものがある。

※この記事の内容は、手ほどきdancyu「基本の は」に掲載したものです。

手ほどきdancyu 家庭の和食いろは 基本の“は”
手ほどきdancyu 家庭の和食いろは 基本の“は”
A4変型判(88頁)
ISBN:9784833477734
2019年03月28日発売/ 770円(税込)

文:中村裕子 写真:原 ヒデトシ

中村 裕子

中村 裕子 (編集者)

沖縄県・石垣島在住。島ではカレー屋のおばちゃん(石垣島「中村屋」オーナー)、東京では料理本の編集者。二足の草鞋を履くこと、早8年。料理名を聞いたら誰もが味を思い浮かべられるような、定番の料理に魅力を感じ、「基本の料理」のページをつくり続けている。手がけた本やページのヘビーユーザーでもあり、友人とのホームパーティメニューには事欠かない。美味しくビールを飲むために、朝夕のウオーキング(犬の散歩)に力を入れている。