味つけは塩、胡椒のみ。素揚げしただけの「一夜干し鶏手羽の唐揚げ」

常温の油からゆっくり揚げる、サックリしっとりの鶏手羽は、レモンチューハイとぴったり

唐揚げは衣をつけたものが多いですが、これは前日に仕込んだ鶏の手羽中を素揚げしたシンプルなものです。皮が衣みたいにパリッとしていて、いただくとサクッとしっとり。ジュワーと肉汁があふれ出る、唐揚げです。

手羽先と手羽中を切り分ける作業は面倒に思われがちですが、キッチンばさみを使うと簡単です。骨の間の関節を指で探り、その周りをはさみで切って、切り分けます（分けた手羽先はスープづくりに使うなどしてください）。手羽中は、肉そのものの旨みを凝縮させるために塩、胡椒をしてラップをせずに冷蔵庫内に置き、干物のように表面を乾燥させます。

大事なのは、火入れの仕方。通常は高温の油で揚げますが、骨付き肉の場合、常温の油と鶏肉をいっしょにフライパンに入れて中火にかけ、温度を上げながらゆっくりじわじわ揚げます。高温の油で一気に揚げてしまうと骨や中が生々しかったり、揚げている途中に血合いが出てきたりするからで、じっくり揚げると中まで火が入り、冷めても外はカリカリで、中はしっとりです。5分くらい時間をかけ、時々上下を返しながらきつね色になったら完成です。旨みがあるので、まずはそのまま召し上がってください。

お酒は選びませんが、素揚げタイプは爽やかなレモンチューハイが合うように思います。そして、2つ目、3つ目の唐揚げはお好みでレモンをぎゅっと搾っても。

一夜干し鶏手羽の唐揚げのつくり方

1下ごしらえ

はさみを使って手羽先と手羽中に分け、筋も切っておく。バットに移して塩と胡椒をふり、ラップはせずに冷蔵庫に3時間以上置く。ひと晩でも良い。

2揚げる

米油をフライパンに高さ1cmほど入れて、鶏肉を加え、中火にかける。時々箸で上下を返しながら鶏肉に火を通し、全体がカラッと揚がるまで5分ほど揚げて油をきる。

教える人

大原千鶴　料理研究家

京都・花脊の料理旅館「美山荘」が生家。小さな頃から自然に親しみ、料理の心得を学ぶ。現在は家族五人で京都の市中に暮らし、料理研究家としてテレビや雑誌、講習、講演など多方面で活躍。シンプルなレシピに定評があり、美しい盛りつけにもファンが多い。着物姿のはんなりとした京女の印象とは対照的に、お酒をこよなく愛す行動派。レシピはお酒を呑んでいる時に思いつくのが一番多い。

西村 晶子 （ライター・編集者）

関西在住のライター、時々編集者。京都の和食を中心に、老舗から新店までを分け隔てなく幅広く取材。2006年8月号「明石の老舗に、至福の柔らか煮、タコ飯を習う」で初執筆。2018年5月号より「京都『食堂おがわ』の季節ごはん」、2021年5月号より「京都『食堂おがわ』の妄想料理帖」の連載を担当。

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