器を引き立たせるレシピ
だしの旨味がじわっと広がる"ごぼうのから揚げ"
だしの旨味がじわっと広がる"ごぼうのから揚げ"
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- 連載 : 器を引き立たせるレシピ
ごぼうにだしを煮含ませてから揚げるだけ！かじるとじわっと広がるだしの旨味が魅力の一皿です。器と料理の組み合わせを提案する店「カモシカ」を主宰するオカズデザインさんに、器の紹介と、その器を引き立たせる、目にも舌にもおいしいレシピを教わりました。
“ごぼうのから揚げ”のつくり方
滋味あふれるごぼうもまた、木の質感とよく似合う食材です。同じごぼうを、切り方や調理法によって違う味わいに仕立てて、同じ器に盛るのも一興。食べやすい長さに切ってからピーラーで細くむいてかき揚げにしたものと、煮てから半日浸してだしを含ませてからから揚げにしたものと。三谷龍二さんのブラ ックウォルナットの角皿にのせると、地味な茶色いごぼうが、どことなくドラマティックな雰囲気になります。揚げ物を盛ることで、木の器を育てる楽しみを味わって。
材料 (3～4人分)
| ごぼう（太いもの） | 1本（約250g） |
|---|---|
| 塩 | 小さじ1 |
| A | |
| ・ だし | 500ml（昆布） |
| ・ 酒 | 大さじ2 |
| B | |
| ・ 醤油 | 大さじ1/2 |
| ・ 胡麻油 | 大さじ1/2 |
| ・ 片栗粉 | 大さじ4 |
1ごぼうを煮る
ごぼうを長さ4cmに切り、鍋にAと合わせて入れ、10分ほど中火で煮る。
2冷やす
塩を加えてさらに5分煮て火を止め、粗熱を取って冷蔵庫で半日冷やす。
3水気をきる
揚げる直前にごぼうをザルにあげて水気をきり、ボウルに入れ、Bと和える。
4揚げる
180℃の油に入れて揚げ、浮かんできたらいったん油からあげる。油の温度を190℃に上げ、再度ごぼうを入れて衣がパリッとなるまで揚げる。
教える人
オカズデザイン
2000年、吉岡秀治・吉岡知子が結成。“時間がおいしくしてくれるもの”をテーマに、書籍や広告のレシピ制作・器の開発・映画やドラマの料理監修などを手がけている。2008年より東京都杉並区にて、器と料理の店「カモシカ」を不定期でオープンし、作家の器の展示や季節の保存食の販売をはじめ、食にまつわる企画を開催。『二菜弁当』（成美堂出版）など著書多数。
この記事は技あり！四季dancyu「秋のレシピ」に掲載したものです。
- 四季dancyu「秋のレシピ」
- A4変型判（120頁）
2021年9月13日発売／1,100円（税込み）
文：藤井志織 写真：伊藤達也
