器を引き立たせるレシピ
むっちりと濃厚な"モッツァレラクリームのじゃがいもニョッキ"
むっちりと濃厚な"モッツァレラクリームのじゃがいもニョッキ"
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- 連載 : 器を引き立たせるレシピ
じゃがいもでつくるニョッキはむっちりとした食感と、じゃがいも自体の甘味が魅力です。さらに濃厚なクリームを合わせると、たまらない美味しさ。器と料理の組み合わせを提案する店「カモシカ」を主宰するオカズデザインさんに、器の紹介と、その器を引き立たせる、目にも舌にもおいしいレシピを教わりました。
“じゃがいもニョッキ”のつくり方
山本美文さんの白漆のオーバル皿には、どうにも白い料理を盛りたくなってしまいます。うっすらと木地が透けて見えるマットな白漆に、じゃがいものニョッキとモッツァレラクリームのソース。白のグラデーションが美しいひと皿になりました。ニョッキは小麦粉を入れることで形をつくりやすくなりますが、入れすぎると食感が悪くなるし、じゃがいもの風味が負けてしまう。そのバランスが難しいけれど、こちらはソースなしでもおいしいくらいの自慢のレシピです。季節の果物と野菜をビネガーとオリーブオイルで和えたシンプルなサラダを添えれば、おもてなしにもぴったりですよ。
材料 (つくりやすい分量)
| じゃがいも | 500g（秋以降の熟成したものがおすすめ） |
|---|---|
| 卵黄 | 2個分 |
| 小麦粉 | 150～300g（細挽き／または普通の薄力粉（＊）） |
| 打ち粉用の強力粉 | 適量 |
| A | |
| ・ EXV.オリーブオイル | 80ml |
| ・ パルミジャーノ・レッジャーノ | 20g（すりおろし） |
| ・ 塩 | 適量 |
| ・ 胡椒 | 適量 |
| ・ メース | 適量（ナツメグでも可） |
＊粉とじゃがいもの水分量によって調整する。
1じゃがいもをゆでる
じゃがいもは皮ごと水からゆで、熱いうちに皮をむいてボウルなどに入れてつぶす。卵黄を加えて混ぜ、なじんだらAを加え、カードで切るように混ぜ込む。
2小麦粉を加える
小麦粉をふるいながら1に入れ、均等になるまでよく混ぜる。手とカ ードでひとつにまとめる。
3棒状にする
2を台に取り出し、打ち粉をふってやや太めの棒状にする。それを長さ5cmに切り、それぞれを1cm径の棒状にのばしてから幅1cmに切り分ける。
4仕上げ
3のそれぞれにフォークを軽く押し付け、スジをつける。この状態で冷蔵庫で1週間、冷凍庫で1ヶ月間、保存可能。
“モッツァレラクリームのじゃがいもニョッキ”のつくり方
材料 (2人分)
| じゃがいもニョッキ | 160g |
|---|---|
| にんにく | 1片 |
| 生クリーム（脂肪分35～38％） | 100ml |
| モッツァレラチーズ | 1個 |
| 塩 | 適量 |
1下ごしらえ
にんにくは皮をむいて軽くつぶす。モッツァレラチーズはザルにあげて水気をきっておく。
2生クリームを加える
フライパンに1のにんにくと生クリームを入れ、中火にかける。沸騰したら弱火にし、軽く煮詰めて、塩で味をととのえる。
3ニョッキをゆでる
大きな鍋に湯をたっぷり沸かし、ニョッキを入れてゆでる。浮き上がってきたらザルにあげて、水気をしっかりきる。
4仕上げ
モッツァレラチーズを手で裂き、2のフライパンに加えて、中火にかける。チーズが溶けてきたら火を止め、3のニョッキを入れて和える。
教える人
オカズデザイン
2000年、吉岡秀治・吉岡知子が結成。“時間がおいしくしてくれるもの”をテーマに、書籍や広告のレシピ制作・器の開発・映画やドラマの料理監修などを手がけている。2008年より東京都杉並区にて、器と料理の店「カモシカ」を不定期でオープンし、作家の器の展示や季節の保存食の販売をはじめ、食にまつわる企画を開催。『二菜弁当』（成美堂出版）など著書多数。
この記事は技あり！「四季dancyu 秋のレシピ」に掲載したものです。
- 四季dancyu「秋のレシピ」
- A4変型判（120頁）
2021年9月13日発売／1,100円（税込み）
文：藤井志織 写真：伊藤達也
