大庭英子さんの食べ飽きない定番レシピ
だしがしっかり効いたふるふるの"だし巻き卵"
だしがしっかり効いたふるふるの"だし巻き卵"
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- 連載 : 大庭英子さんの食べ飽きない定番レシピ
つくるのが難しそうなだし巻きですが、基本の手順を守ってつくれば、家庭でもふるふるに仕上がります！一番のポイントは、卵のコシを切りすぎないように混ぜることです！料理名を聞いたら、味を浮かべることができる、そんな、誰もが知っているおなじみのおかずを、料理研究家の大庭英子さんに教えてもらいました。
”だし巻き卵”のつくり方
卵焼きとは違い、だし汁を入れてつくるのがだし巻き卵。卵1個に対してだし汁大さじ1が目安です。焦げるのを恐れて弱火でつくるとかえって巻きにくいので、中火でつくるのがポイントです。ちなみに築地や京都などのだし巻き卵専門店では 、強火であおりながら焼いています。また、甘味は大きく分けて東と西では好みが違うようです。ご紹介するレシピは標準的な分量なので、自分の好みに合う味にするために砂糖の分量を加減してつくってみてください。
- だし巻き卵ひと口メモ
- この2つがあれば、だし巻き卵を失敗なくつくれます。
1卵焼き器
2巻きす
まず、卵焼き器。プロは銅製の卵焼き器を使います。内側がスズ仕上げになっていて熱伝導がとてもよく、ふっくらと焼き上がります。ただ、高価であったり傷がつきやすかったり、使い始めには何回か油ならしが必要だったり。初心者には少々ハードルが高いですね。そこでおすすめはフッ素樹脂加工の卵焼き器。焦げつきにくく、銅製のものに比べると軽くて扱いやすく、お手入れも簡単です。サイズは、卵3～4個でつくる3～4人分で、幅が12～15cmのものがおすすめです。そして、もうひとつは巻きすです。形がくずれ気味に焼き上がってしまっても、卵焼き器から直接巻きすにとって形を整えれば、きれいなだし巻き卵に仕上がります。
材料 (つくりやすい分量)
| ★ 卵液 | |
|---|---|
| ・ 卵 | 4個 |
| ・ だし汁 | 大さじ4 |
| ・ 砂糖 | 大さじ1 |
| ・ 醤油 | 小さじ1／2 |
| ・ 塩 | 小さじ1／5 |
| サラダ油 | 適量 |
| 大根おろし | 適量 |
| 醤油 | 適量 |
1卵を割りほぐす
ボウルに卵を割りほぐし、残りの材料を加える。
2混ぜる
菜箸で白身を切るようなイメージで混ぜる。白身が少し残っている程度でOK。混ぜすぎると卵のコシがなくなってしまうので注意。
混ぜすぎ注意！
3卵液を流し入れる
卵焼き器にサラダ油をひき、中火で熱して卵液の1／3～1／4量を流し入れる。
4焼く
30秒ほど焼き、菜箸でふくらんだ部分をつぶしながら半熟状になるまで焼く。
5巻き込む
火を弱め、向こうから手前に巻き込んでいく。卵を返しやすいように卵焼き器を斜めに傾けて。
6寄せる
手前まで巻いたら卵焼きを向こう側に寄せる。
7油をひく
卵焼き器のあいている部分に油をひく。
8残りの卵液を流し入れる
残っている卵液の1／3量を流し入れる。
9焼く
卵焼きを菜箸で持ち上げ、卵焼きの下にも卵液を流し入れて弱めの中火で焼く。
卵焼きの下にも卵液を流して！
10巻き込み、焼く
半熟状になったら卵を返しやすいように卵焼き器を斜めにしながら手前に巻き込み、残りも同様に焼く。
11取り出す
卵焼き器を返しながら卵焼きを巻きすに取り出す。
12形を整える
手前まで巻いたら卵焼きを向こう側に寄せる。
教える人
大庭英子 料理研究家
身近な食材を使い、特別な調味料を使うことなくつくるシンプルな料理は、圧倒的においしいと定評がある。和洋中を問わず、多くのカテゴリーのメニューを提案。その斬新なアイデアには目をみはるものがある。
※この記事の内容は、手ほどきdancyu「基本の ろ」に掲載したものです。
- 手ほどきdancyu 基本の ろ
- 家庭の和食いろは
手ほどきdancyu 家庭の和食いろは 基本の“ろ”
A4変型 判（ 84 頁）
ISBN： 9784833477673
2019年02月27日発売 / 770円（税込）
文：中村裕子 写真：鈴木泰介
