器を引き立たせるレシピ
レモンの香りがアクセントの"鶏ハツと砂肝のマリネ"
レモンの香りがアクセントの"鶏ハツと砂肝のマリネ"
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- 連載 : 器を引き立たせるレシピ
ハツと砂肝のコリコリっとした食感が美味しい、つまみになる一品です。レモンの香りと、マリネした酸味が今の時期にぴったりです！器と料理の組み合わせを提案する店「カモシカ」を主宰するオカズデザインさんに、器の紹介と、その器を引き立たせる、目にも舌にもおいしいレシピを教わりました。
手や唇に温度を感じる
“鶏ハツと砂肝のマリネ”のつくり方
口が広くあいた浅鉢は、盛りつけやすく、小さなおかずや酒のつまみによく合う形。盛りつけたのは、ハツと砂肝のマリネ。筋肉質でコリコリとした歯ごたえがおいしい部分なので、見かけたらぜひトライしてほしい料理です。丁寧に下処理をすれば、子供にも食べやすく、コクのある味が後をひくおいしさ。小麦粉をはたいてさっと揚げてから、マリネ液に漬けるだけ。レモンの皮が爽やかなアクセントに。ハーブや葉野菜と和えてサラダにしてもおいしいですよ。
材料 (4人分)
| 鶏のハツ | 150g |
|---|---|
| 鶏砂肝 | 150g |
| レモンの皮 | 大さじ1～2（せん切り） |
| A | |
| ・ 醤油 | 大さじ1 |
| ・ 淡口醤油 | 大さじ1 |
| ・ みりん | 大さじ1 |
| ・ 塩 | 小さじ1／2 |
| ・ 日本酒 | 100ml |
| ・ 水 | 150ml |
| ・ 八角 | 1個 |
| ・ 黒胡椒 | 4個（ホール） |
| ・ 花椒 | 6個 |
| ・ 赤唐辛子 | 1本 |
| 小麦粉 | 適量 |
| 揚げ油 | 適量 |
1ハツの下準備
ハツは半分に切って中の血を洗い、砂肝は半分に切り銀皮を取る。バットの上に厚手のキッチンペーパーを敷いて、ハツと砂肝をのせ、上にもう1枚キッチンペーパーをのせて挟む。このまま冷蔵庫に20分ほど置いて水分を取る。
2マリネ液をつくる
小鍋にAを入れて強火にかけ、沸騰したら火を止める。
3ハツに小麦粉をまぶす
1に軽く塩、胡椒（各分量外）をふり、小麦粉をまぶす。余分な粉をはたき落とす（刷毛を使って粉をつけると薄くきれいにつく）。
4揚げる
揚げ油を180℃に熱し、3を入れて火が通るまで揚げる。油をきり、熱いうちに2に漬ける。
5マリネにする
粗熱が取れたらレモンの皮を加え、冷蔵庫で半日以上置く。
教える人
オカズデザイン
2000年、吉岡秀治・吉岡知子が結成。“時間がおいしくしてくれるもの”をテーマに、書籍や広告のレシピ制作・器の開発・映画やドラマの料理監修などを手がけている。2008年より東京都杉並区にて、器と料理の店「カモシカ」を不定期でオープンし、作家の器の展示や季節の保存食の販売をはじめ、食にまつわる企画を開催。『二菜弁当』（成美堂出版）など著書多数。
この記事は技あり！「四季dancyu 春のレシピ」に掲載したものです。
- 四季dancyu 春のレシピ
- A4変型判（ 120 頁）
ISBN：9784833481175
2022年3月15日発売 / 1,100円（税込）
文：藤井志織 写真：伊藤達也
