あるカメラマンがつくり続ける麻婆豆腐

dancyu8号「夏のつまみと酒」特集。『あの人の晩酌』コーナーでは、自宅で楽しい晩酌時間を過ごす達人たちのお宅にお邪魔し、独自の楽しみ方を紹介しています。その中に登場したのが、弊誌でも活躍するカメラマンの伊藤徹也さんと、唎酒師でもある娘のひいなさん父娘。
誌面では、撮影現場から帰るとすぐに晩酌でレシピを実践する、伊藤さんの中華おつまみのレシピに合わせ、ひいなさんによる日本酒のマリアージュを紹介したのですが、実はこの宴には、誌面では紹介しきれなかった締めの一品がありました。

それは伊藤さんの大好物、麻婆豆腐。10年もの年月にわたってつくり込んできた一品ですが、3年前のdancyuに掲載されていたレシピに衝撃を受けて、今までのレシピを全て捨て、一から見直して再構築したといいます。コロナ禍中、仲のいい友人らにデリバリーしたり、カメラバッグに材料を詰め込んで現場に向かい、打ち上げなどで振る舞ってきた麻婆豆腐を、今回の取材にも用意してくれました。

もともと参考にしたレシピの枠をはるかに越えて、独自の進化を遂げた逸品です。型破りなつくり方で生み出される、スパイシーで香り高い伊藤式麻婆豆腐は、そのままでもアテとして飲めるし、締めのお米泥棒でもあります！さんざん飲み食いした後にもかかわらず、あっという間に取材陣の胃袋に収まっていました。

数えきれない試作と検証を経て進化し続けてきた麻婆豆腐は、細部に至るまで、伊藤さんの信念がこもっています。豆腐ののど越しを楽しむためには、絹ごし豆腐をチョイスしたい。決して豆腐を崩さないために、中華鍋の傾斜に合わせて自作のヘラをつくるほど。香りと味わいのレイヤーを何層にも重ねていった、のど越しのいい麻婆豆腐は、「一部の人から、“セクシー”とも言われました（笑）」。

今年も迎える暑い夏。食欲が落ちそうな時は、大汗をかきながら麻婆豆腐をかき込んで、活力を養ってみませんか。

★印の材料について

1準備

使用する全ての材料を準備し、点検しておく。調味料の入れ忘れが防げる上、途中で中断せずにすむ。

2香味油をつくる

鍋にラード（または油）大さじ2を熱する。焦げないようにしながら中火で花椒を炒める。香りが経ってきたら、にんにく、長ねぎを加えて、さらによい香りが出るまで炒める。

3調味料を炒め始める

弱火にして豆板醤と甜麺醤各小さじ1、★豆豉の紹興酒漬け大さじ１を加え、豆豉をつぶしながら炒める。

4豚ひき肉を炒める

調味料の香りが立ってきたら、豚ひき肉を加え、ほぐすようにしながらよく炒める。ちなみに豚肉を叩くところまではさすがに手が回らないので、「生活クラブ生協」の粗挽きの豚ひき肉を愛用。手で叩いたような食感にかなり近い。

豚肉の色が変わってきたら、★ブレンド唐辛子ひとつまみ（分量は好みで調整）と紹興酒大さじ1を加えてアルコールを飛ばすように炒める。

5鶏ガラスープでのばす

120㏄のお湯に鶏ガラスープ大さじ1を溶かし、鍋肌からそっと加えて、味がなじむまで鍋を沸かす。辛いものが好きな人は、ここでさらに激辛一味を少量加えてもよい（伊藤さんはAmazonで大量購入して小瓶に分け、耳かき1杯加えている）。

6豆腐をそ～っと加える

さいの目に切った豆腐を、そ～っと鍋の中に加える。ここから先の工程は、お玉の使用不可！専用ヘラに持ち替えて、とにかく豆腐を傷つけないように慎重に行う。

7豆腐に火を入れながら仕上げる

中火にして豆腐の水分を飛ばすように熱しながら、★にんにく醤油大さじ1を回し掛け、ヘラで優しく馴染ませる。

8全体にとろみをつける

豆腐に火が入ったら、★紅油大さじ3を、3回ほどに分けて細く垂らすようにしながら加える。

鍋をゆすりながら、★水溶き片栗粉を適量加えてゆき、とろみの加減を見ながら馴染ませる。

9仕上げの薬味を加える

最後は、強火にして鍋肌にタレを焼き付けるようにしたら、松の実、にんにくの芽、長ねぎ、粉山椒を振りかけて完成。