野菜が際立つ爽やかな酸味"柑橘と夏野菜のジュレ"

“柑橘と夏野菜のジュレ”のつくり方

ジュレと甘酢を時間のあるときに仕込んでおけば、こんなに美しい一品もあっという間。野菜は好きなものを使ってOKですが、歯ごたえのあるものが合います。

1甘夏をむく

甘夏は皮をむいて薄皮から実をはずし、種を取り、粗くほぐす。このときに出た果汁はジュレ用の果汁の足しにする。

2甘夏ジュレをつくる

板ゼラチンは1枚ずつはがして氷水にひたし、やわらかくしておく。鍋にAを入れ、一度煮立てる。

3冷やし固める

2の鍋に水気をきった板ゼラチンと甘夏果汁を入れてよく混ぜる。バットに流し入れ、冷蔵庫で冷やし固める。

4甘酢をつくる

甘酢の材料の砂糖以外の材料を鍋に入れて火にかけ、最後に砂糖を加えてよく溶かしたら冷ましておく。

5きゅうりを切る

きゅうりは板ずりをし、2cm大の乱切りにし、少量の4の甘酢につけておく。

6長いもをたたく

長いもは皮をむいて水にさらし、包丁で細かくたたき、残りの4につけておく。

7そら豆をゆでる

そら豆は薄皮をむき、熱湯でさっとゆでておく。

8針生姜をつくる

新生姜を針生姜にし、水にさらしてからキッチンペーパーでしっかりと水気を取っておく。

9仕上げ

細長いグラスにマッシャーで細かく砕いた3のジュレを入れ、長いも、甘夏、そら豆、きゅうり、そしてまたジュレを入れ、いちばん上に甘夏の実と針生姜をあしらう。