ナツメグの甘い香りが調和する"鶏モツのソースマリネ"と"青菜のナツメグ蒸し"

ナツメグで変身！

ムスクのような官能的で甘い香りが特徴。和名を肉荳蔲（にくずく）という。“肉”の字がつくだけあって、挽き肉料理と相思相愛。乳製品のくさみ消しにも使われる。力強く引き締まった刺激的な味が魅力だが、中毒を起こすことがあるので、過剰摂取にはくれぐれもご注意を。

“鶏モツのソースマリネ”のつくり方

ひとクセある鶏のモツは、数種類組み合わせるのがおすすめ。肉と相性の良いナツメグが引き締める味わいは刺激的で、ケチャップや中濃ソースといった調味料も活きる。

1下準備

レバーは一口大、ハツは縦に切り目を入れて開き、血の塊があれば取り除く。砂肝は食べやすく切り、かたい銀皮に細かく切り目を入れる。すべてを合わせ、たっぷりの水でサッと洗う。玉ねぎは薄めのくし形切りにする。

2ナツメグを混ぜる

保存袋にAを併せる。

砂肝の銀皮とは、表面の白い膜の部分のこと。かたいので、そぎ落としてもいいが、細かく切り込みを入れると気にならない。

3漬ける

鍋に水2Lと白ワインを強火で沸騰させ、1のモツを入れて蓋をし、30秒たったら火を止めて10分おく。ザルにあげて湯をきり、2に加えて3時間以上漬け込む。

“青菜のナツメグ蒸し”のつくり方

みずみずしい菜っ葉は、どすんと存在感のある半熟卵やオリーブオイルでこっくり味に。赤ワインの盟友にしてしまうナツメグの腕力をお試しあれ！

1小松菜の下準備

小松菜は根元に切り目を入れて食べやすく裂き、長ければ半分に切る。

2器か小鍋に材料を入れる

火にかけられる器か小鍋に1を敷き、ナツメグ、塩、オリーブオイルをふりかけ、卵を割り入れる。

3加熱し、仕上げる

蓋をして中火にかけ、卵が半熟になるまで加熱する。仕上げにナツメグ少々（分量外）をふりかける。

教える人

料理研究家　スヌ子（稲葉ゆきえ）

酒と料理をこよなく愛する家に育つ。出版社に勤めつつ二児を育て、料理家として独立。東京・日本橋「ギャラリーキッチンKIWI」で料理教室を主宰。手軽なのに華がある盛り上げレシピが得意。噺家・三遊亭遊雀を義兄にもち、定期的に「キウイ寄席」を開催。著書は『夜ふけのおつまみ』（KADOKAWA刊）など。ほかに「スヌ子のへべれけレシピ」（Amazonプライムビデオ）。

技あり！dancyu スパイス

A4変型判（96頁）
2020年7月30日発売/800円（税抜き）

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