チーズクリームが豊かに香る"ラビオリ"

香り高いラビオリ

ラビオリは、形も中に詰める食材もいろいろあって面白い。エミリア・ロマーニャ州の小さな詰め物パスタ“トルテッリーニ”や、ピエモンテ州の“アニョロッティ”は季節を問わず食べたいパスタです。

食べたときに香りが溢れ出すところが醍醐味なので、詰め物に使うチーズは香りが飛んでしまわないように、直前にすり下ろすと良いですよ。また、包んだあとに、パスタ生地が重なった端の部分は、厚みが均一になるように指で潰すと仕上がりが良いです。

合わせるワインはフレッシュな赤ワイン。ロミオとジュリエットの舞台になったヴェローナ近郊でつくられる“ヴァルポリチェッラ・クラシコ”がいい。高級イタリアワインのアマローネと同じコルヴィーナ種やロンディネッラ種からつくられるカジュアルな赤ワイン。
華やかな香りとしっかりとした果実感でスムーズな味わいが、ラビオリのクリーミーなチーズ味に好相性です。

ラビオリのつくり方

1生地をつくる

“ラザーニャ”のつくり方2～7と同様に生地をつくる

2チーズクリームをつくる

バターを溶かし、小麦粉を振るいながら入れる。しばらく炒め、粉っぽさがなくなったら、牛乳を数回に分けて加えベシャメルソースをつくる。そこにパルミジャーノチーズを加え、なめらかになるまで炒め合わせる。

3ラビオリの形に成形する

①の生地に薄く粉をはたき、卵黄をのりにして包んでいく。

4ソースを用意する

フライパンを中火で熱し、バター入れて溶けてきたらレモンの薄切りを加える。

5ラビオリをゆでる

鍋に3Lの湯を沸かし、塩を入れる。3を入れ浮かんでくるまで2分半ほどゆでる。

6ソースと絡める

④のフライパンに、ゆで上がった⑤を入れ軽く合わせたら、器に盛って完成。