大原千鶴さんの「今宵のあて」
春ならではの鯛のお造り「鯛の刺身 木の芽塩」

春ならではの鯛のお造り「鯛の刺身 木の芽塩」

木の芽は和食を代表する香辛料。薬味として使うとお料理の幅が広がり、春らしい一皿が簡単につくれます。いつもの鯛のお刺身も味わいが変わり、見た目もぐんと美味しそうに。この連載はお酒を愛する料理研究家の大原千鶴さんがご自分でも「このあてでこんなお酒を呑みたい」と思う、季節のおつまみをご紹介します。

木の芽と柑橘で、爽やかな日本酒や白ワインをググッと引き寄せる

木の芽は山椒の木の若い芽のこと。和食に欠かせない香辛料です。春になって最初に出てくる木の芽は青々として柔らかく、清々しい香りと優しい刺激があります。たくさん食べるものではありませんが、あるとないとでは大違い。木の芽を添えたり、刻んだり、すって合わせたりするだけで、一瞬にして料理が春のものになります。

鯛の刺身と刻んだ木の芽を混ぜるだけですが、香りで鯛の甘みが引き立ちます。木の芽はそのまま使うときは、両手でポンと叩いてて香りを立たせますが、包丁でトントン粗く叩くとさらに香りが立ち上ります。

味つけは、木の芽の香りと鯛の甘味を邪魔したくないので塩だけです。とてもシンプルですが、これが日本酒や白ワインにとても合うんです。日本酒は香り高く繊細で綺麗な味わいの山田錦、白ワインはキリッと冷えた微発泡のフレッシュなヴィーニョ・ヴェルデがお薦め。春ならではのお刺身。柑橘を搾ると爽やかさが増し、さらにお酒が進みます!

鯛の刺身 木の芽塩のつくり方

材料材料 (2人分)

10枚(刺身用)
木の芽適量
すだち適量
少々
ラディッシュ適宜

1下ごしらえ

木の芽を洗って水気を拭き取り、包丁で叩く。鯛を薄切りにする。

木の芽を洗って水気を拭き取り、包丁で叩く。鯛を薄切りにする。

2合わせる

1の鯛に塩をまぶして、1の木の芽と合わせ、器に盛る。

合わせる
合わせる

3仕上げる

すだちを添え、あればラディッシュの輪切りをあしらう。

完成

教える人

大原千鶴 料理研究家

大原千鶴 料理研究家

京都・花脊の料理旅館「美山荘」が生家。小さな頃から自然に親しみ、料理の心得を学ぶ。現在は家族五人で京都の市中に暮らし、料理研究家としてテレビや雑誌、講習、講演など多方面で活躍。シンプルなレシピに定評があり、美しい盛りつけにもファンが多い。着物姿のはんなりとした京女の印象とは対照的に、お酒をこよなく愛す行動派。レシピはお酒を呑んでいる時に思いつくのが一番多い。

文:西村晶子 撮影:福森クニヒロ

西村 晶子

西村 晶子 (ライター・編集者)

関西在住のライター、時々編集者。京都の和食を中心に、老舗から新店までを分け隔てなく幅広く取材。2006年8月号「明石の老舗に、至福の柔らか煮、タコ飯を習う」で初執筆。2018年5月号より「京都『食堂おがわ』の季節ごはん」の連載を担当。