春のピクニックにうってつけな"豆ご飯、ヒレカツサンド、たらの芽のだし巻き"

ぐっとくる大人の行楽弁当“豆ご飯、ヒレカツサンド、たらの芽のだし巻き”

お花見やピクニックなど春の行楽シーンのお弁当は、新緑の風景にシックに映えるグレーのクロスの上に広げて。クロスを器の延長として扱うと、さらに器の楽しみが広がります。取り皿は、くまがいのぞみさんと安藤由香さん。豆の風味をさやから出る分まで余さず生かしつつ、豆を色あせずふっくらと仕上げる豆ご飯は、ぜひマスターしてほしい一品。たらの芽をおひたしにして、そのだしごと入れた卵焼きも大人の味わいです。

オカズデザインの“豆ご飯”

1米を洗う

米は洗ってザルにあげて水気をよくきる。もち米は洗ってぬるま湯に3時間つけ、ザルにあげて水気をよくきる。

2豆の下ごしらえ

えんどう豆のさやをむく。さやも豆もそれぞれさっと洗って水気をきる。豆に塩を混ぜ、1分おく。

3豆をゆでる

鍋に水とさやを入れて強火にかける。沸騰したら火を弱め、10分ほど煮てさやを取り出す。そこに豆を入れ、ややかためにゆで上げる。

4急冷する

鍋底を水につけて急冷し、冷めたら豆を引き上げる。ゆで汁はとっておく。別のボウルに水（分量外）を入れ、豆をつけておく（豆が空気に触れるとしわができるので）。

5ゆで汁につける

ゆで汁を550ml量り（足りなければ水を足す）、米ともち米をつける。 Aを加え、1時間ほどおく。

6炊く

5を炊き、蒸らし終えたら、だし昆布を取り除き4の豆を水からあげて、混ぜ込む。

オカズデザインの“ヒレカツサンド”

1豚肉をたたく

豚肉を60gずつに切り分け、繊維が横向きになるようにまな板に置く。厚さが1.5cmくらいになるまで肉たたきでたたき、形を整える。

2卵液をつくる

卵をよく溶きほぐし、小麦粉を加え、泡立て器でしっかりと混ぜ、ザルでこす。

3卵液をつける

1の両面に塩、黒胡椒をしっかりとふり、小麦粉（分量外）を薄くはたく。2の卵液にくぐらせ、余分な卵液を落とす。

4衣をつける

バットにパン粉を入れ、3を入れて2～3回裏返しながら、上からしっかり押さえて密着させる。

5揚げる

165℃に熱した揚げ油に4を入れ、こんがりきつね色になるまで6～8分揚げ、油をよくきる。

6ソースをつける

食パンの片面にバターとマスタードを全体に薄く塗る。5のヒレカツをウスターソースに2～3回くぐらせる。

7挟む

ヒレカツを食パン2枚でサンドし、少し押さえて、30分くらいなじませてからカットする。

オカズデザインの“たらの芽のだし巻き”

1下ごしらえ

たらの芽は根元を浅く切り落とし、はかまを取り除く。切り口に包丁で浅く一文字（大きいものは十字）に切れ目を入れる。

2ゆでる

ボウルに氷水を用意しておく。鍋にたっぷりの湯を沸かし、1をゆでる。小さいものは10秒ほどでゆで上がるので、氷水のボウルに放って粗熱を取る。

3つける

水気をキッチンペーパーでよく拭き取り、A（密閉容器かバットに混ぜ合わせておく）につけ、冷蔵庫で3時間以上おく。

4卵を溶く

ボウルに卵を割り入れ、箸を立てて手早くかき混ぜる。白身はちぎるように混ぜる。3のつけ汁80mlを加え、さらに混ぜる。

5焼く

玉子焼き器を強めの中火で熱し、油を入れ、4をお玉1杯流し込む。大きな気泡をつぶしながら焼き、表面が半熟になったら、奥にたらの芽を並べ、手前に向かって三つ折りに巻く。巻いたものを奥に寄せ、あいた部分にまた油をひく。卵液をお玉にとって流し込み、巻いたものを少し持ち上げて下にも流し入れる。

6仕上げ

大きな気泡をつぶしながら焼き、表面が半熟になってきたら、奥から手前に二つ折りにたたむ。これを繰り返し、焼き上がったら食べやすい大きさに切る。残りのたらの芽はおひたしとしていただく。

この記事は四季dancyu「冬のキッチン」に掲載したものです。