"貧乏人のキャビア"と呼ばれるフランスの定番惣菜"キャビア・ド・オーベルジーヌ"

“キャビア・ド・オーベルジーヌ”のつくり方

夕食前のひととき、家族や友人たちと一緒に、軽いおつまみとワインで過ごすアペロの時間が、フランス人は大好き。気軽な集まりのときなどは、延々とアペロだけで終わることもあります。おつまみは、シャルキュトリーで買ってきたハムやテリーヌで簡単にすませたり、つくる場合もささっとできるものが中心。
フレッシュチーズにハーブやナッツを混ぜたパテ、なすのディップにパンを添えたり、ちょっと時間があればコロッケなど温かいスナックも喜ばれます。

1なすとにんにくに火を通す

なすは楊枝などで皮に数カ所、穴をあける。にんにくは皮をむいてアルミホイルに包む。オーブントースターになすとにんにくを入れて15分ほど加熱。なすの皮にしわが寄り、箸でつかむと凹む程度にやわらかく火が通ったら取り出し、粗熱を取る。

2細かく刻む

1のなすの皮をむき、へたを取り除いたら包丁で細かく刻む。黒オリーブは種を取り除いて包丁で細かく刻む。なすと黒オリーブ、1のにんにくを一緒にし、包丁でさらに細かくたたき合わせてボウルに入れる。

フードプロセッサーを使用してもいいが、口当たりに少し粒感を残すように仕上げたいので、包丁でたたくのがおすすめ。

3仕上げ

2にEXVオリーブオイルを混ぜ、味をみて足りないようなら塩（材料外）を加えてととのえる。容器に詰めて表面をラップで覆い、冷蔵庫で1時間以上冷やす。日持ちは冷蔵庫で5～6日ほど。

教える人

サルボ恭子　料理家

料理家の叔母に師事したのち、渡仏。パリの名門ホテル「オテル・ド・クリヨン」の厨房に勤務。現在は東京で料理教室を主宰。フランス家庭料理を軸に、さまざまなテーマで活動する。著書も多数。

四季dancyu「春のキッチン」

A4変型判（120頁）
2021年3月13日発売／1100円（税込み）

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鹿野 真砂美 （ライター）

1969年東京下町生まれ。酒と食を中心に執筆するフリーライター。かつて「dancyu」本誌の編集部にも6年ほど在籍。現在は雑誌のほか、シェフや料理研究家のレシピ本の編集、執筆に携わる。料理は食べることと同じくらい、つくるのも好き。江戸前の海苔漁師だった祖父と料理上手な祖母、小料理屋を営んでいた両親のもと大きく育てられ、今は肉シェフと呼ばれるオットに肥育されながら、まだまだすくすく成長中。

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