絶妙な柔らかさの"かぼちゃのニョッキ"

僕が一番はじめにはまった料理は、ニョッキでした。いくつかのお店で食べた時に、それぞれ食感が違っていて面白いなと思うのと同時に、好みのニョッキがつくりたいと思ったのが始まりです。

今回のかぼちゃもそうですが、野菜の水分量で使う小麦粉の量が異なるので、その時その時の匙加減が悩ましくて楽しいんです。歯応えがあまりなく、絶妙な柔らかさで形を保っている、ほわっとした食感のニョッキが理想！

合わせるワインはエミリア・ロマーニャ州のランブルスコなどがお薦め。甘くて濃い昔ながらの微発泡赤ワインではなく、近年イタリアでも流行っているエレガントなランブルスコがぴったりです。特にソルバーラというブドウ品種を使ったランブルスコは、色が淡くスッキリとした味わいで、かぼちゃのニョッキのぽてっとした甘さと好相性！（このワインの産地のモデナは、カボチャの産地としても有名です）。

かぼちゃのニョッキのつくり方

1ゆで湯を準備する

鍋に3Lの湯を沸かし、9gの塩（材料外）を入れる。ニョッキは湯が少ないとゆで時間がかかり崩れてしまうので、必ずたっぷりの湯を準備しましょう。

2かぼちゃの下準備

かぼちゃは、皮とタネとワタを取り除き、適当な大きさに切る。

3蒸し焼きにする

少量の水（分量外）を入れたフライパンに②を入れ、クシがスッと通るくらいまで、蓋をして蒸し焼きにする。

4潰す

③をボウルに移して、なめらかになるまでマッシャーで潰す。

5小麦粉を加え混ぜる

塩を加えて軽く混ぜ、小麦粉を3〜4回に分けて加えて混ぜる。混ぜるときは、手のひらでなく、両手の指先を使って全体に小麦粉がまんべんなく行き渡るようにする。まとめようとよく練るのではなく、軽く混ぜ合わせる感覚で。小麦粉の量は好みで増やしてもOK。小麦粉が多いとムッチリとした食感になります。

6休ませる

軽く握って形になるようになったら、生地をひとつにまとめ、蒸れないようにふんわりとラップをかけ、30分ほど常温で休ませる。

7切り分ける

打ち粉をしたまな板に生地を置き、直径2cmほどの棒状に伸ばしたら、1.5cm幅に包丁で切る。断面同士はくっつきやすいので、大きめのまな板で作業することをお薦めします。切り終えたら打ち粉をし、優しくざっくりと丸める。

8ソースを準備する

フライパンにバターを入れ、中火に加熱し、アンチョビを加えてソース状にする。

9ニョッキをゆでる

①の鍋で⑦のニョッキをゆでる。ニョッキは崩れやすいので、お湯をボコボコ沸かさないこと。2分ほど経ち浮き上がってきたらゆで上がりの合図。

10ソースと絡める

⑨のゆで上がったニョッキを⑧のフライパンに入れて絡める。ソースの濃度をゆで湯で調整し完成。