芋焼酎にぴったりの"くじらの大根ピリ辛煮"

くじらの大和煮缶でつくろう

大根の皮も大和煮の汁も使う煮込み料理。素材を生かしきるテクニックで、居酒屋メニューが底上げされ、驚きのおいしさに。「缶詰の汁が煮こごりになっているので、自然にとろみがつくんです。いったん冷ますともっと旨くなります」ピリ辛味で芋焼酎を引き寄せる。

くじらの大根ピリ辛煮のつくり方

1大根の下準備

大根を3cmくらいの厚さに切り、皮をむいてから半月かいちょう切りにする。皮もとりおく。

2煮る

鍋に、水500mlと①の大根と皮を入れて弱火で30分ほど煮る。

3くじらの大和煮缶を加える

大根の皮を取り除き、くじら大和煮を缶汁ごと加え、醤油、豆板醤で味つけする。

4煮込む

さらに15分ほど煮込み、味をととのえて器に盛りつけ、白髪ねぎをのせる。

大和煮缶を使えば、煮込みが1時間足らずで完成。一度冷ますと味が落ち着いて、より滋味深く、酒場の味に。大根の旨味に感涙。

教える人

上野 直哉（うえの・なおや）「玄斎」店主

大阪の浪速割烹を確立した「㐂川」の創業者・上野修三氏の次男として生まれ、歳から京都「菊乃井」で三代目主人・村田吉弘氏に師事。6年にわたって研鑽を積む。2004年に神戸・北野に和食店「玄斎」を開店。優しい人柄と手をかけながら素材を際立たせる料理にファンが多い。

西村 晶子 （ライター・編集者）

関西在住のライター、時々編集者。京都の和食を中心に、老舗から新店までを分け隔てなく幅広く取材。2006年8月号「明石の老舗に、至福の柔らか煮、タコ飯を習う」で初執筆。2018年5月号より「京都『食堂おがわ』の季節ごはん」、2021年5月号より「京都『食堂おがわ』の妄想料理帖」の連載を担当。

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