お父さんのための缶つま塾
アレンジ自在の万能味噌"いわし味噌"

アレンジ自在の万能味噌"いわし味噌"

缶詰の汁まで使った、濃厚で旨味たっぷりの味噌は野菜にディップして、豆腐にのせてとアレンジ自由自在!「缶詰は、食材のひとつとして生かせば、いいつまみになります」と、直さんこと神戸の人気割烹「玄斎」の上野直哉さん。鮭やいわしの水煮は、仕込みいらずで、調理のひと手間を請け負ってくれる。缶汁も骨も使えば、だしも不要で、短時間で本格酒場の味になる。いまや高級食材の「くじら」は、缶詰なら手が届き、お父さんが大好きなカレーや煮込みに早変わり。鮭、くじら、いわしでつくる鮮烈な品。おつまみ塾で学んで、さあ呑もう!

いわしの水煮缶でつくろう

「骨やゼラチンも入っているので、いわしの缶詰の汁はいいだしになります。捨てる手はないですよね」と上野さん。いわし味噌は、そのままはもちろん、野菜のディップや豆腐にのせたり、厚揚げにのせてねぎを添えたり、といろいろなつまみにアレンジができる。保存がきくので、常備して日本酒のあて味噌に。

いわし味噌のつくり方

材料材料 (2~3人分)

いわし水煮缶1缶(150g)
味噌200g(米麹)
大さじ1
卵黄1個分
砂糖大さじ3
生姜5g
お好みの野菜適量

1味噌のベースをつくる

小鍋に、味噌、缶詰の汁約半量、酒、卵黄、砂糖、生姜のスライスをよく混ぜ合わせて、弱火にかける。

味噌のベースをつくる

2煮る

焦がさないように注意して、絶えずかき混ぜながら5分ほど煮る。

煮る

3身を入れる

いわし水煮をほぐしながら加え、さらに混ぜながら3分ほど煮る。

4半日寝かせる

冷ましてから冷蔵庫に入れて半日おき、お好みの野菜に添えてディップのように使う。

半日寝かせる
完成
水煮でつくると、味噌と合わせてかき混ぜるだけで本格派の炊き味噌に。いわしのすべてを使っているので、即席とは思えぬおいしさ。

教える人

上野 直哉( うえの・なおや)「玄斎」店主

上野 直哉( うえの・なおや)「玄斎」店主

●大阪の浪速割烹を確立した「㐂川」の創業者・上野修三氏の次男として生まれ、歳から京都「菊乃井」で三代目主人・村田吉弘氏に師事。6年にわたって研鑽を積む。2004年に神戸・北野に和食店「玄斎」を開店。優しい人柄と手をかけながら素材を際立たせる料理にファンが多い。

文:西村晶子 写真:福森クニヒロ

西村 晶子

西村 晶子 (ライター・編集者)

関西在住のライター、時々編集者。京都の和食を中心に、老舗から新店までを分け隔てなく幅広く取材。2006年8月号「明石の老舗に、至福の柔らか煮、タコ飯を習う」で初執筆。2018年5月号より「京都『食堂おがわ』の季節ごはん」の連載を担当。