アレンジ自在の万能味噌"いわし味噌"

いわしの水煮缶でつくろう

「骨やゼラチンも入っているので、いわしの缶詰の汁はいいだしになります。捨てる手はないですよね」と上野さん。いわし味噌は、そのままはもちろん、野菜のディップや豆腐にのせたり、厚揚げにのせてねぎを添えたり、といろいろなつまみにアレンジができる。保存がきくので、常備して日本酒のあて味噌に。

いわし味噌のつくり方

1味噌のベースをつくる

小鍋に、味噌、缶詰の汁約半量、酒、卵黄、砂糖、生姜のスライスをよく混ぜ合わせて、弱火にかける。

2煮る

焦がさないように注意して、絶えずかき混ぜながら5分ほど煮る。

3身を入れる

いわし水煮をほぐしながら加え、さらに混ぜながら3分ほど煮る。

4半日寝かせる

冷ましてから冷蔵庫に入れて半日おき、お好みの野菜に添えてディップのように使う。

水煮でつくると、味噌と合わせてかき混ぜるだけで本格派の炊き味噌に。いわしのすべてを使っているので、即席とは思えぬおいしさ。

教える人

上野 直哉（ うえの・なおや）「玄斎」店主

●大阪の浪速割烹を確立した「㐂川」の創業者・上野修三氏の次男として生まれ、歳から京都「菊乃井」で三代目主人・村田吉弘氏に師事。6年にわたって研鑽を積む。2004年に神戸・北野に和食店「玄斎」を開店。優しい人柄と手をかけながら素材を際立たせる料理にファンが多い。

西村 晶子 （ライター・編集者）

関西在住のライター、時々編集者。京都の和食を中心に、老舗から新店までを分け隔てなく幅広く取材。2006年8月号「明石の老舗に、至福の柔らか煮、タコ飯を習う」で初執筆。2018年5月号より「京都『食堂おがわ』の季節ごはん」、2021年5月号より「京都『食堂おがわ』の妄想料理帖」の連載を担当。

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