ワインのつまみに！"黒豆と香草のマリネ"

蓋のあるガラスの器

この艸田（くさだ）正樹さんのガラスの茶壺は、そのまま飾りたくなるような静謐な佇まいですが、器に使っても面白いかなと思って手に入れました。蓋があると冷蔵庫にそのまま入れられるので、ちりめんじゃこや煮豆のような常備菜を入れても便利だし、食卓に出せばなんだか特別な感じを演出できます。黒豆は甘く煮るのもいいけれど、こんなふうに果汁とオリーブオイルでマリネに仕立てると、サラダ感覚でたくさん食べられますよ。

＊塩は旨味のある海塩を。今回はゲランドを使用。

1黒豆を戻す

黒豆は軽く洗って大きめのボウルに入れ、たっぷりの米のとぎ汁（材料外）につけて半日おいてもどす。

2黒豆を煮る

豆がしわなくもどったら、鍋にとぎ汁ごと入れて強火にかける。沸騰したら中火に落としてアクを取り、紙蓋をしてごく弱火にし、1～3時間煮る。途中、豆が水面から出そうになったら適宜水を足す。

3水気をきる

豆がやわらかくなったら火を止め、流水をかけ流す。やさしく混ぜて水が澄んだ状態になったら、ザルにあげて水気をきる。

4蒸す

さらしを敷いた蒸し器に3の豆を入れて30分蒸し、ボウルに取り出す。

5マリネして寝かせる

熱いうちにマリネ液を注いで混ぜてから、オリーブオイルの半量を加えてさらに混ぜる。粗熱が取れたら冷蔵庫で1晩寝かせる。

6調味する

香菜とかぼすの搾り汁を入れてよく混ぜ、残りのオリーブオイルを加えてさらに混ぜる。味をみて足りなければ塩や果汁（ともに分量外）でととのえる。

この記事は四季dancyu「冬のキッチン」に掲載したものです。