皮ごとが旨い"里芋の切れ目揚げ"

おやっ？と思わせる存在感

まるで焼き菓子のような、不思議な見た目の一品。実はこれ、里芋なんです。皮ごとよく洗い、細かく切り込みを入れて素揚げにするだけ。外側は薄切りにして揚げたようなパリッとした香ばしさで、中は丸ごと揚げたようなむっちりとした食感に。小ぶりなサイズの芋を選び、新鮮な菜種油を使って2度揚げするのがポイントです。大皿にたくさん盛ってもにぎやかですが、坂野友紀さんの真鍮の器に1つずつのせて塩をふったら、上等な雰囲気に。

1下準備

ボウルに2％の塩水（材料外）を500mlほど用意する。里芋はたわしで繊維を落とすようにこすりながら洗う（毛のような繊維がほとんど取れればOK）。ザルにあげて水気をきる。

2切れ目を入れる

1～2mm間隔に、端からまんべんなく、ただし底を切り落とさないように、包丁で切れ目を入れる。

3塩水に漬ける

2の里芋を1の塩水に15分ほど漬ける。流水でぬめりを落とし、キッチンペーパーで水気をよく拭き取る。時間があれば、1時間ほど干す。

4揚げる

揚げ鍋に3を入れ、油をかぶるまで注ぎ、中火にかける。180℃になったら温度をキープしながら切れ目に油を入れるようにして箸で広げながら、5分ほど揚げる。網にあげ、粗熱が取れるまでそのままおく。

5二度揚げする

180℃に熱した油に再び入れ、3分ほど揚げる。網にあげて油をきり、塩を軽くふる。

この記事は四季dancyu「冬のキッチン」に掲載したものです。