白ご飯が進みまくるベトナム料理
米粉の麺が軽やかなハノイの定番"豚つくねつけ麺"
米粉の麺が軽やかなハノイの定番"豚つくねつけ麺"
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- 連載 : 白ご飯が進みまくるベトナム料理
フォーが有名ですが、家庭で親しまれている麺は同じ米粉からつくる丸麺のブン。ブン料理は家族が集まる日曜日につくります。具材もたっぷりしっかりです。料理を学ぶためにホーチミンで3年半暮らし、帰国後も現地の味を紹介している伊藤忍さんにベトナム母さんの究極に白い米を呼ぶ料理を習いました。
“豚つくねつけ麺”のつくり方
見た目も味わいも賑やかで楽しいつけ麺。現地ではさらに揚げ春巻きを一緒に食べることも。豚肉の脂が溶け出たヌクマムのたれを、つるつるのブンにたっぷりとからめて。ブンは直前にゆでるとたれを吸い込みすぎるので、ゆでおきするほうが扱いやすくなります。
材料 (2人分)
| ブン | 120g～（乾燥） |
|---|---|
| 豚挽き肉 | 150g（赤身） |
| 豚バラ肉 | 120g（薄切り） |
| A | |
| ・ にんにく | 大さじ1（みじん切り） |
| ・ 赤わけぎ＊1 | 大さじ1（みじん切り） |
| ・ ヌクマム | 小さじ2 |
| ・ シーズニングソース＊2 | 小さじ2 |
| ・ オイスターソース | 小さじ2 |
| ・ 砂糖 | 小さじ1 |
| ・ 胡椒 | 小さじ1／2 |
| 大根 | 50g |
| にんじん | 50g |
| 塩 | 小さじ1／4 |
| 植物油 | 大さじ2 |
| B | |
| ・ 酢 | 大さじ1 |
| ・ 砂糖 | 大さじ1 |
| C | |
| ・ 水 | 300ml |
| ・ 砂糖 | 大さじ3 |
| ・ ヌクマム | 大さじ3 |
| ・ 黒胡椒 | 少々 |
| 生野菜とハーブ | 各適量（リーフレタス、スペアミント、青じそ、香菜など） |
| D | |
| ・ にんにく | 適宜（みじん切り） |
| ・ 赤唐辛子 | 適宜（種を取って小口切り） |
| 酢 | 適宜 |
＊1 赤わけぎが手に入らない場合は、小ねぎの白い部分のみじん切りで代用。
＊2 シーズニングソースがない場合は醤油小さじ1と砂糖小さじ1を混ぜて代用。
1ブンを戻す
ブンはたっぷりの水に30分つけてもどし、ザルにあげて水気をきる。
水溶きした米粉を発酵させ、沈殿物に熱湯を混ぜて固めて押し出すという、手間のかかった米麺。
2ゆでる
鍋にたっぷりの湯を沸かし、1～2分ゆでる。
3冷水で締める
水気をきって15分ほどおき、くっついた麺に少量の水をふりかけてほぐしたら、キッチンばさみで食べやすい長さに切る。
4小分けにする
小分けにして丸める。食べやすい大きさにした生野菜やハーブと一緒に器に盛りつける。
5挽き肉を練る
挽き肉はボウルに入れて手で練り、バラ肉は食べやすく切って別のボウルに入れる。Aを混ぜ合わせてそれぞれのボウルに半量ずつ加えて混ぜ、15分ほどおく。
6成形する
5の挽き肉を8～10等分にし、小判形にまとめる。
7なますをつくる
大根、にんじんは薄切りにし、塩をまぶして2～3分おく。しんなりとしたら水気を絞り、Bをからめて30分以上漬ける。
8豚肉を焼く
フライパンに植物油の半量を入れて中火で熱し、6の豚つくねを両面しっかりと焼いて取り出す。フライパンに残った油をキッチンペーパーで拭き取って残りの植物油を熱し、5のバラ肉を焼く。
9たれをつくる
肉を焼く間に、小鍋にCを合わせて火にかけ、沸いたら火を止めて混ぜる。
10仕上げ
器に軽く汁気をきった7のなます、8の豚つくねとバラ肉を入れ、9のたれを注ぐ。好みでDを加え、ブンと生野菜、ハーブにからめて食べる。好みで酢を加えても美味。
教える人
伊藤忍 ベトナム料理研究家
フードコーディネーターを経てベトナム・ホーチミンへ移住。3年半の間、料理研究と旅行者向けの料理教室の運営などに携わる。帰国後はベトナム料理研究家として幅広く活動中。料理教室「アン コム」主宰。
文：鹿野真砂美 写真：宗田育子
この記事は四季dancyu「秋のキッチン」に掲載したものです。
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ISBN：9784833479097
2020年09月11日発売／1,100円（税込）
