白ご飯が進みまくるベトナム料理
心地よい食感と魚醤の風味がクセになる"野菜のヌクマム酢漬け"
心地よい食感と魚醤の風味がクセになる"野菜のヌクマム酢漬け"
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- 連載 : 白ご飯が進みまくるベトナム料理
副菜として箸休めにしても、肉料理の付け合せとしても美味しい一品です。料理を学ぶためにホーチミンで3年半暮らし、帰国後も現地の味を紹介している伊藤忍さんにベトナム母さんの究極に白い米を呼ぶ料理を習いました。
“野菜のヌクマム酢漬け”のつくり方
もやしと同様、食べる直前につくる即席漬けですが、ヌクマムに薬味や唐辛子も入り、味わいはより複雑。食べきらずに数日もたせるなら、にんにく抜きで漬け、食べる前に混ぜるといいでしょう。
材料 (つくりやすい分量)
| 大根、にんじん、きゅうり | 合わせて250～300g |
|---|---|
| 塩 | 小さじ2／3 |
| A | |
| ・ 湯 | 大さじ4 |
| ・ 砂糖 | 大さじ1と1／3 |
| ・ 酢 | 大さじ1と1／3 |
| ・ ヌクマム | 大さじ2 |
| B | |
| ・ にんにく | 小さじ1（みじん切り） |
| ・ しょうが | 小さじ1（みじん切り） |
| ・ 赤唐辛子 | 適量（種を取って小口切り） |
1漬け汁をつくる
Aの湯に砂糖を入れて溶かし、残りのAの材料を加えて漬け汁をつくる。
2野菜に塩をする
大根、にんじんは薄いいちょう切り、きゅうりは薄切りにする。ボウルにまず大根とにんじんを入れて塩をまぶし、2分おいたら、きゅうりを加えて混ぜ、1分おいてしんなりとさせる。2～3回水を替えながらしっかりと水洗いして塩を落とし、手で水気を絞る。
3漬ける
ボウルに1の漬け汁を入れ、2とBを加えて混ぜる。表面をラップでぴったりと覆い、皿などで重しをして、途中で1～2回混ぜながら30分以上漬ける。
きゅうりが多いと、すぐに水が上がってきます。全体がまんべんなく漬かるよう、途中で何度か重しをはずして混ぜるのもポイント。
教える人
伊藤忍 ベトナム料理研究家
フードコーディネーターを経てベトナム・ホーチミンへ移住。3年半の間、料理研究と旅行者向けの料理教室の運営などに携わる。帰国後はベトナム料理研究家として幅広く活動中。料理教室「アン コム」主宰。
文：鹿野真砂美 写真：宗田育子
この記事は四季dancyu「秋のキッチン」に掲載したものです。
- 四季dancyu 秋のキッチン
- 家で料理をするのが、楽しみになる本
A4変型判（120頁）
ISBN：9784833479097
2020年09月11日発売／1,100円（税込）
