器を引き立たせるレシピ
花椒がふわりと香る"えのきの春巻き"

花椒がふわりと香る"えのきの春巻き"

パリッとした皮をかじると、閉じ込められていた一気に香りがはじけて広がります。器と料理の組み合わせを提案する店「カモシカ」を主宰するオカズデザインさんに、器の紹介と、その器を引き立たせる、目にも舌にもおいしいレシピを教わりました。

“えのきの春巻き”のつくり方

小山剛さん作の立ち上がりのない板漆皿には、日常的ではないという特別感が感じられます。和菓子やチーズなどにも合うけれど、細く巻いた春巻きを斜めにのせ、塩をぱらりとふると、余白がぐんと生きてきます。かじるとふわっと香る繊細な香りは花椒(ホワジャオ)油。春巻きは、皮の中に香りを閉じ込め、パリッとした食感がアクセントになる料理です。香りの強い椎茸や舞茸でつくってもおいしいですよ。

材料材料 (2人分)

えのき茸100g(1/2袋)
春巻きの皮4枚
花椒油大さじ1/2(またはラー油)
ひとつまみ
花椒油のガラ4つまみ(なければ粗く刻んだ黒胡椒8粒)
水溶き小麦粉少々(薄力粉と水を同量で少量ずつ溶いておく)
揚げ油適量
少々(仕上げ用)

材料材料 (つくりやすい分量)

★ 花椒油
植物油100ml
玉ねぎ100g(繊維と平行に薄切り)
花椒15g(粒)

1花椒油をつくる

植物油に玉ねぎと花椒を入れ、中弱火にかける。玉ねぎが色づくまで、ときどき混ぜながら加熱する。熱いうちに清潔な瓶に入れ、粗熱が取れたら冷蔵庫で保存。玉ねぎの甘味と旨味、花椒の香りが立った万能オイル。炒め物やゆで野菜などにさっとかけても美味。保存は冷蔵庫で2週間程度。

2えのきをカットする

えのきは根元を落とし、長さ4~5cmに切る。

3混ぜ合わせる

えのきと花椒油、塩を混ぜ合わせる。

4巻く

春巻きの皮に2を1/4量ずつと花椒油のガラひとつまみをのせ、細めに巻く。巻き終わりに水溶き小麦粉をつけて留める。

5揚げる

170℃に熱した油に入れ、ときどき返しながら1~2分からりと揚げる。網にあげ、油をよくきる。粒が細かい塩を全体にパラパラとふる。

盛りつけ

教える人

オカズデザイン

2000年、吉岡秀治・吉岡知子が結成。“時間がおいしくしてくれるもの”をテーマに、書籍や広告のレシピ制作・器の開発・映画やドラマの料理監修などを手がけている。2008年より東京都杉並区にて、器と料理の店「カモシカ」を不定期でオープンし、作家の器の展示や季節の保存食の販売をはじめ、食にまつわる企画を開催。『二菜弁当』(成美堂出版)など著書多数。

文:藤井志織 写真:伊藤達也

四季dancyu 秋のキッチン
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家で料理をするのが、楽しみになる本

A4変型判(120頁)
ISBN:9784833479097
2020年09月11日発売/1,100円(税込)