酸味が旨味を引き立てる"鮭となすの南蛮漬け"

“鮭となすの南蛮漬け”のつくり方

鮭は一年中手に入りますが、やっぱりおいしい生鮭の季節にぜひつくってほしい一品。南蛮酢とそれぞれの素材の塩梅がちょうどいいです。香ばしいねぎ、南蛮酢をたっぷり吸ったなすの酸味が、鮭を引き立てます。

1鮭の下ごしらえ

鮭は表面の水気をキッチンペーパーで拭い、塩をふり、30分おく。表面をさっと洗って、水気をキッチンペーパーでしっかりと拭いたら3～4等分に切り、片栗粉を薄くまぶす。

2なすの下ごしらえ

なすはへたとガクを除き、縦半分に切り、皮目に幅5mmの切り込みを入れて半分の長さに切る。5～10分塩水につけてアク抜きし、水気をキッチンペーパーでよく拭く。

3かつお節を煮る

鍋にAを入れ、10～15分おいてから弱めの中火にかけ、沸いたら弱火にしてかつお節を加えて2～3分加熱する。

4南蛮酢をつくる

Bを加えて混ぜ、火を止めて10分おく。ザルにキッチンペーパーを敷き、こしたらバットなどに入れておく。

5ねぎを焼く

フライパンに油を入れて中火で温め、ねぎを焼く。焼き目がついたら取り出し、南蛮酢の入ったバットなどに加える。

6なすを揚げ焼きにする

フライパンに油を足し、なすを揚げ焼きにする。菜箸で軽く持ってみて、やわらかさを感じたら引き上げてOK。バットなどに取り出す。

7鮭を揚げ焼きにする

続けて、鮭も揚げ焼きにする。鮭の中心部以外が白っぽくなったら上下を返し、全体をカリッとさせる。

8油をきる

なすも鮭も南蛮酢に加える前に一度バットなどにとり、油をきってから南蛮酢に加える。一度油をきったほうがさっぱりして美味。

9漬ける

すぐに食べてもいいが、10分でも漬けてなじませたほうが美味。もちろん翌日もおいしくいただけます。

この記事は四季dancyu「秋のキッチン」に掲載したものです。