魅惑の“せいろ”料理
手切りの肉が旨い!自家製"肉まん"

手切りの肉が旨い!自家製"肉まん"

手軽につくれる自家製の肉まんは、冷凍保存も可能です。一気に蒸して、おやつや夜食用にするのもお薦めです。せいろを使ったほかほか蒸し料理を料理研究家の大庭英子さんに教わります。

“肉まん”のつくり方

粗く切った肉でつくるから、迫力のある食感です。ベーキングパウダーの利用で手軽につくります。冷凍保存も可能だからたくさん蒸して、秋の夜長のお供にもおすすめです。

材料材料

★ 生地
・ 薄力粉200g
・ ベーキングパウダー大さじ1
・ 卵白1個分
・ 水1/3カップ
・ 砂糖大さじ1
・ 塩少々
★ あん
・ 豚バラ肉200g(または肩ロース肉、塊)
・ 干し椎茸3枚(もどしたもの)
・ ゆでたけのこ40g
・ 長ねぎ大さじ2(みじん切り)
・ 生姜小さじ1(みじん切り)
・ 酒大さじ2
・ 黒酢小さじ1
・ 醤油大さじ1と1/2
・ 甜麺醤大さじ2/3
・ 胡椒少々
・ 胡麻油小さじ1
・ 片栗粉大さじ2

1あんをつくる

豚肉は6~8mm角に切る。椎茸、たけのこはともに6mm角に切る。あんの材料をすべて入れ、手でよく混ぜる。

あんをつくる

2粉を混ぜる

大きめのボウルに薄力粉、ベーキングパウダーを入れ、泡立て器で粉が均等になるように全体をよく混ぜる。

粉を混ぜる

3粉以外を混ぜる

別のボウルに卵白、水、砂糖、塩を入れて混ぜ(A)、様子をみながら②に加える。

粉以外を混ぜる

4木ベラで混ぜる

水分がなじんだら、適宜Aを足しながら混ぜる。

木ベラで混ぜる

5手で混ぜる

ややまとまってきたら、手で混ぜる。

手で混ぜる

6こねる

生地をボウルに押しつけるようにしながら手でこねる。

こねる
こねる

7生地の完成

表面がつるんとしてなめらかになればOK。

生地の完成

8寝かせる

丸く形づくってボウルに入れ、ラップをかけて10~20分おき、生地をねかせる。

寝かせる
寝かせる

9切る

打ち粉(分量外)をしたまな板や台の上にのせ、棒状にして8等分に切る。

切る

10形づくる

切り口を内側にひっぱりながら丸く形づくる。

形づくる

11整える

両手で転がして、形を整える。

整える

12平らにする

手で押さえて平らにする。

平らにする

13円形にする

めん棒で周囲を少しのばしながら円形にする。

円形にする

14あんをのせる

あんを中央にのせる。

あんをのせる

15包む

生地をひっぱって中央にもってきて、ひだをつくりながら皮をつけ、包んでいく。

包む
包む

16蒸す

中央をしっかり押さえてすべてのひだをくっつけ、布巾を敷いたバットにのせ、残りも同様に包む。せいろに水で濡らしてかたく絞った蒸し布を敷き、4個ずつ間隔をあけて並べ、2段にして蓋をする。途中、上下を替えながら、強火で15~20分蒸す。

完成

教える人

大庭英子 料理研究家

大庭英子 料理研究家

身近な食材を使い、特別な調味料を使うことなくつくるシンプルな料理は、圧倒的においしいと定評がある。和洋中を問わず、多くのカテゴリーのメニューを提案。その斬新なアイデアには目をみはるものがある。

文:中村裕子 写真:原ヒデトシ

※この記事は四季dancyu「秋の台所。」に掲載したものです。

四季dancyu「秋の台所。」
四季dancyu「秋の台所。」
A4変型判(120頁)
ISBN:9784833478144
2019年09月13日発売/1,100円(税込)
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中村 裕子

中村 裕子 (編集者)

沖縄県・石垣島在住。島ではカレー屋のおばちゃん(石垣島「中村屋」オーナー)、東京では料理本の編集者。二足の草鞋を履くこと、早8年。料理名を聞いたら誰もが味を思い浮かべられるような、定番の料理に魅力を感じ、「基本の料理」のページをつくり続けている。手がけた本やページのヘビーユーザーでもあり、友人とのホームパーティメニューには事欠かない。美味しくビールを飲むために、朝夕のウオーキング(犬の散歩)に力を入れている。