収穫の秋をまるごと食卓に！
甘辛さが後を引く"牛しぐれ煮とれんこんのちらし寿司"
甘辛さが後を引く"牛しぐれ煮とれんこんのちらし寿司"
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- 連載 : 収穫の秋をまるごと食卓に！
旬の素材を使った季節ごとのお寿司は、大きく盛りつければ、目を引くおもてなし料理にもなるので、いくつか知っているととても重宝するはずです。実りの秋です！旬の食材の風味を大切にした、季節の料理を料理研究家の植松良枝さんに習いました。
“牛しぐれ煮とれんこんのちらし寿司”のつくり方
秋の香りは黄菊にお任せ。香りもいいし、彩りも最高。牛肉を甘辛く炊いた「しぐれ煮」はご飯になじんで美味。もちろんボリュームもアップします。甘酢に漬けたれんこんもたっぷり添えました。
材料 (4人分)
| ★ 酢飯 | 2合分 |
|---|---|
| ・ 米 | 2合 |
| 寿司酢 | （よく混ぜ合わせておく） |
| ・ 米酢 | 大さじ4 |
| ・ 砂糖 | 大さじ2 |
| ・ 塩 | 小さじ1と1／2 |
| ・ 白煎り胡麻 | 大さじ1強 |
| ★ 牛肉のしぐれ煮 | |
| ・ 牛肉 | 200g（切り落とし） |
| ・ 生姜 | 1片分（みじん切り） |
| 調味料 | |
| ・ 酒 | 大さじ1 |
| ・ 醤油 | 大さじ2強 |
| ・ みりん | 大さじ2強 |
| ・ サラダ油 | 少々 |
| ★ 酢ばす | |
| ・ れんこん | 150g（細め） |
| 甘酢 | （よく混ぜ合わせておく） |
| ・ 酢 | 1／2カップ |
| ・ 砂糖 | 1／4カップ |
| ・ 塩 | 小さじ1 |
| 菊の花 | 8輪（食用） |
| ★ 塩もみ野菜 | |
| 紅芯大根、水菜 | 合わせて150～200g |
| 塩 | 約小さじ1 |
1酢飯をつくる
洗った米を炊飯器に入れて酢飯の水加減をし、酢飯モードで炊く。炊きたてを飯台（またはボウル）に移し、寿司酢を回しかけてしゃもじで切るように混ぜ合わせ、粗熱が取れたら白煎り胡麻を加えて全体になじませる。
2牛肉のしぐれ煮をつくる
牛肉を幅1cmに切る。サラダ油をひいて中火に熱したフライパンに生姜を入れて炒め、牛肉を加えて炒める。牛肉の色が変わったら調味料を加えて汁気がなくなるまで炒め、バットに広げて粗熱を取っておく。
3酢ばすをつくる
れんこんの皮をむき、スライサーで厚さ2mmの輪切りにする。酢少々（分量外）を加えた湯で30～40秒ゆでて水気をきり、熱いうちに甘酢に漬けてマリネする。
薄くスライスしたれんこんはさっとゆでてすぐに水気をきり、熱いうちに甘酢に漬けると味がしっかりなじみます。
4菊をマリネする
菊の花は花びらをすべてはずし、酢適量（分量外）を加えた熱湯に入れ、ゆがいてザルにあげ、粗熱が取れたら水気を絞り、 3の甘酢に加えてマリネする。
菊の花は全体がしんなりするまでゆでます。酢を加えた湯に入れると、色が褪せずに鮮やかになります。
れんこん、菊の花とも甘酢に漬けてマリネします。盛りつけやすいように、それぞれをまとめて漬けるのがポイントです。
5塩もみ野菜をつくる
紅芯大根は薄いいちょう切り、水菜は幅1cmに切り、塩をふってもみ、出てきた水気をよく絞る。
6盛りつける
器に酢飯を広げて塩もみ野菜を散らし、酢ばすや菊の花、牛肉のしぐれ煮を彩りよく散らす。
酢飯、具、酢飯、具というふうに2段仕立てにすると、食べたときの具の存在感が増します。半量の酢飯を盛り、半量の酢ばす、塩もみ野菜を散らし、牛肉、菊の花をあしらい、残りの酢飯を盛り、同様にして具をのせて。
教える人
植松良枝 料理研究家
季節の移ろいを愛してやまない料理研究家。人気の料理教室「日々の飯」主宰。料理だけではなく毎日の生活にも季節の彩りを添え、暦や月の満ち欠けも生活の節目として大切に考える。1歳半を迎える子供の離乳食にも季節を映すことを忘れず、家族で季節ごとの喜びを分かち合っている。
このレシピは四季dancyu「秋の台所。」に掲載されたものです。
- 四季dancyu「秋の台所。」
- A4変型 判（ 120 頁）
2019年09月13日発売 / 1,100円（税込）
文：中村裕子 撮影：野口健志
