器を引き立たせるレシピ
フルーツの酸味が美味"あじのマリネ"

フルーツの酸味が美味"あじのマリネ"

お酢の酸味だけでなく、柑橘系のフルーツの酸味も加えることで、味わいが豊かになります。器と料理の組み合わせを提案する店「カモシカ」を主宰するオカズデザインさんに、器の紹介と、その器を引き立たせる、目にも舌にもおいしいレシピを教わりました。

オーバルに高さを出して盛りつけ

自家製〆あじに玉ねぎやナッツ、オレンジを合わせた酒の肴のような小皿料理も、オーバル皿に盛るだけでちょっとおしゃれな雰囲気に。見ばえよく盛りつけるには、なるべく中央がこんもりするように高さを出すのがポイントです。特にこんな墨色だと特別感が出て、洗練された印象に。夏野菜のようなカラフルな食材も映えます。

あじのマリネのつくり方

材料材料 (つくりやすい分量)

あじ1尾
赤玉ねぎ1~4個
カシューナッツ5粒
イタリアンパセリ少々(ざく切り)
オレンジ1個(くし形切り)
★ 合わせ酢
・ 米酢100ml
・ ロゼワインビネガー50ml(または赤ワインビネガー)
・ 砂糖30g(粗糖)
・ 塩小さじ2と1/2

1あじの下ごしらえ

あじを三枚におろし、バットに並べ、塩(分量外)をたっぷりとすり込む(両面共にうっすら白くなるくらい)。10分から15分ほど、冷蔵庫におく。

2あじを寝かせる

あじの塩を流水で流し、水気をよく拭き取り、冷蔵庫で2~3時間ほどねかせる。

3合わせ酢をつくる

合わせ酢の材料を混ぜ合わせ、冷蔵庫でよく冷やしておく。

4材料の下ごしらえ

赤玉ねぎを繊維に沿って薄切りにし、水に2~3分さらす。ザルにあげ、水気をしっかり取る。カシューナッツはフライパンで軽く煎ってから、粗く砕く。

5あじと酢を合わせる

ビニール袋に2のあじと合わせ酢を入れ、15分ほど冷蔵庫におく。

6あじの骨と皮を取る

あじを取り出して水気を拭き取り、腹骨をそぐように切り落とし、中骨をとげ抜きで抜く。薄皮を頭側からむく。

7盛りつける

食べやすい大きさに切って器に盛り、4の赤玉ねぎとカシューナッツ、イタリアンパセリをのせ、オレンジを全体に搾りかける。

完成

教える人

オカズデザイン

2000年、吉岡秀治・吉岡知子が結成。“時間がおいしくしてくれるもの”をテーマに、書籍や広告のレシピ制作・器の開発・映画やドラマの料理監修などを手がけている。2008年より東京都杉並区にて、器と料理の店「カモシカ」を不定期でオープンし、作家の器の展示や季節の保存食の販売をはじめ、食にまつわる企画を開催。『二菜弁当』(成美堂出版)など著書多数。

文:藤井志織 写真:伊藤達也

四季dancyu 夏のキッチン
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A4変型 判( 120 頁)
2020年06月11日発売 / 1,100円(税込)
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