夏のお寿司
爽やかで旨味が濃い"鯛の押し寿司"

爽やかで旨味が濃い"鯛の押し寿司"

昆布締めにした鯛の刺身は、旨味がギュッと凝縮されて美味。薄切りラディッシュを敷いて押し寿司に仕立てるとラディッシュの鮮やかな色が透けて、華やかな印象に。夏の暑い日でもつい箸が伸びてしまう、華やかでおいしいお寿司をご紹介します。

“鯛の押し寿司”のつくり方

ラディッシュが透けて見えるように、鯛は薄いそぎ切りにするのがポイント。半冷凍して切るのがおすすめ。昆布締めにしている間に自然解凍します。
青じそとカリカリ梅を加えて夏の香りも楽しみます。

材料材料 (21.5×11.5×5cmの押し型1台分)

★ 基本の酢飯(2合分)
・ 米2合
・ 昆布長さ6~8cm
・ 酢1/4カップ
・ 砂糖大さじ1と1/2
・ 塩小さじ1
★ 鯛の昆布締め
・ 鯛100g(刺身用、サク)
・ 昆布12~15cm(昆布締め用の平らなもの)
ラディッシュ5個
青じそ15枚
カリカリ梅3個(市販)

1基本の酢飯をつくる

米は研いでザルに上げ、炊飯器に入れて2の目盛りまで水を入れ、昆布を入れて炊く。酢、砂糖、塩を混ぜ合わせて合わせ酢をつくり、ご飯が炊き上がったら昆布を外して、水で湿らせた飯台に一気に移し、合わせ酢を回し入れる。しゃもじでほぐすように混ぜ、うちわで冷ましながら切るように混ぜ、ツヤをだす。乾燥しないように、使うまで水でぬらしてかたく絞った手拭いや布巾をかけておく。

基本の酢飯をつくる
基本の酢飯をつくる
基本の酢飯をつくる

2鯛の昆布締めをつくる

鯛は冷凍庫に2時間ほど入れて半冷凍し、薄いそぎ切りにする。酢(材料外)で湿らせたキッチンペーパーで昆布の表面を拭き、刺身を並べ、ラップをして冷蔵庫に入れて30分~1時間おく。

3そのほかの材料の下ごしらえ

ラディッシュは薄切りにして塩小さじ1/4(材料外)をまぶし、10分ほどおいて水気を拭き取る。青じそは細切りにする。

4酢飯の準備

カリカリ梅は種を除いて粗いみじん切りにし、酢飯の半量に混ぜる。

5型に詰める

型に枠からはみ出るくらいのラップを敷き、④の酢飯を入れて平らにし、押し蓋で押す。青じそを全体にのせ、残りの酢飯を入れて平らにし、ラディッシュを敷き詰め、鯛の刺身を少し重ねながら並べる。ラップをし、押し蓋でしっかりと押す。

型に詰める
カリカリ梅入り酢飯を型の半分の高さまで詰めて青じそを敷き、残りの酢飯をのせます。切り分けたときに青じその緑色がきれい。
型に詰める
ラディッシュの薄切りを敷き詰めてから鯛の昆布締めを並べます。鯛のほか、ひらめ、すずきなどほかの白身魚でも。

6盛りつける

型からはずし、食べやすい大きさに切り分ける。

盛りつけ

教える人

重信初江

重信初江 料理研究家

料理研究家のアシスタントを経て独立し、雑誌やテレビ等で活躍中。身近な食材を使った再現性の高いレシピに定評がある。旅行好きで韓国、台湾など旅先で出合った味をアレンジしたレシピも得意。『遅夜スープ』『漬けておくだけで、おいしい一品 漬けものレシピ』など著書多数。

文:松原京子、撮影:木村 拓、長野陽一(プロフィール写真)

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A4変型 判( 120 頁)
2020年06月11日発売 / 1,100円(税込)
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松原 京子

松原 京子 (フードエディター&ライター)

食をメインとした雑誌や料理の書籍などで企画・編集・執筆を手がける。この業界に入って早うん十年、やれ試食だ試作だ、新しい店ができたんだって、この店の味は残さなきゃ、と外食を続けているうちに体重が増え続け、20代の頃の倍の重さに!(本当に倍の数字です)。一口じゃおいしさなんてわからない、全部食べてこそ真意がわかると思っている。家では真っ当な調味料と安全な食材でつくるシンプルな料理を心がける。