夏にぴったりのスペイン料理
ハーブの爽やかな香りが立ち昇る"いわしのエスカベチェ"

ハーブの爽やかな香りが立ち昇る"いわしのエスカベチェ"

魚でも肉でも、いろいろな食材を焼いたり揚げたりしてマリネ液に漬け込むエスカベチェがスペイン人は大好き。パプリカやにんにく、ハーブの香り豊かなマリネ液が決め手です。スペインの夏の定番家庭料理をマドリード滞在歴14年の料理研究家、丸山久美さんに教えてもらいました。

“いわしのエスカベチェ”のつくり方

パプリカパウダーは焦げやすいので、火を止めてから加えること。マリネ液が香ばしく焼いたいわしになじんで、ワインにもぴったり。いわしのほかに、さばやあじ、白身魚や鶏肉などでアレンジをしても。

材料材料 (2人分)

いわし2~4尾
少々
黒胡椒少々
小麦粉少々
にんにく1片分(薄切り)
ローリエ2枚
タイム4本
オリーブオイル大さじ3
白ワインビネガー大さじ2
パプリカパウダー小さじ1(スモーク)

1下ごしらえ

いわしは内臓と頭を取り除いて三枚におろす。塩、胡椒をふり、小麦粉を薄くはたく。

2焼く

小さめのフライパンにオリーブオイル大さじ1を入れて温め、1 の両面を焼いてバットなどの容器に並べる。

3ハーブを炒める

同じフライパンにオリーブオイル大さじ2を足し、にんにく、ローリエ、タイムを入れて弱火で炒める。タイムは油に入れたときにはねやすいので注意する。香りが出たら火を止め、パプリカパウダーを入れて焦がさないようにさっと混ぜ合わせる。

4マリネする

3に白ワインビネガーを加えて再び弱火にかけ、1分ほど煮たら、2 のいわしに回しかける。

リネする
熱いうちにいわしに回しかけ、全体に1枚ずつ返しながら全体になじませます。

5仕上げ

冷蔵庫に入れて味をなじませる。

完成

教える人

丸山久美 料理研究家

丸山久美 料理研究家

ツアーコンダクターとして世界中を回った後、スペイン・マドリードで14年暮らす。2001年に帰国後は、スペインの家庭料理を中心に料理教室を主宰しながら雑誌やウェブでも活躍。著書も多数出版。

文:鹿野真砂美 写真:宗田育子

※この記事は四季dancyu「夏の台所。」に掲載したものです。

四季dancyu「夏の台所。」
四季dancyu「夏の台所。」
A4変型判(120頁)
ISBN:9784833477925
2019年06月13日発売 / 1,100円(税込)
この本を購入する
鹿野 真砂美

鹿野 真砂美 (ライター)

1969年東京下町生まれ。酒と食を中心に執筆するフリーライター。かつて「dancyu」本誌の編集部にも6年ほど在籍。現在は雑誌のほか、シェフや料理研究家のレシピ本の編集、執筆に携わる。料理は食べることと同じくらい、つくるのも好き。江戸前の海苔漁師だった祖父と料理上手な祖母、小料理屋を営んでいた両親のもと大きく育てられ、今は肉シェフと呼ばれるオットに肥育されながら、まだまだすくすく成長中。