トップシェフが考えた“ビストロ”レシピ帖
上海風豚のから揚げが、両面焼きグリルで！～ビストロで簡単中華
上海風豚のから揚げが、両面焼きグリルで！～ビストロで簡単中華
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- 連載 : トップシェフが考えた“ビストロ”レシピ帖
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スチームオーブンレンジ「ビストロ NE-BS2700」は、焼く、煮る、蒸す、揚げるが1台で可能な家ごはんの強い味方。凝った料理から時短レシピまでがおまかせできて失敗しらずである。今回は、中華料理「MASA'S KITCHEN」の店主・鯰江真仁さんが、「ビストロ」を実際に使って開発した本格的な中華レシピの第2弾を紹介！
感心の連続！ワンボウル調理から、焼、煮、蒸、揚がおまかせ火加減
第1弾の「鶏と青菜の煮込み風そば」「辛味ニラ玉」に続いて登場するのは、「四川風マーボー春雨」と「上海風豚のから揚げ」である。
今回、多くの試作を経てみっちりと「ビストロ」に向き合った鯰江真仁さんは言う。
「味のしみた炒め煮、衣がパリッとした揚げ物も、いつも自分が店でつくる料理に近づけられるのだから、感心しました。しかも使い方が意外と簡単で、家庭で使うなら本当に便利。僕も1台欲しいくらいです」
焼く、煮る、蒸す、揚げるが1台で可能なスチームオーブンレンジ「ビストロ」。「高精細・64眼スピードセンサー」を搭載し、瞬時に庫内全体の温度を測定して庫内に入れた食品とその大きさを見分けて（※1）、最適な温度であたためることができるのが大きな特長である。
さらに特筆すべきは、「大火力極め焼きヒーター」だろう。食材の上面を強い火力および高温で一気に加熱。下面は専用のグリル皿の高温フェライトがマイクロ波を吸収して発熱しフライパンのように熱々になるので、ひっくり返さずに裏面まで焼き上げる。また、1～2人分を調理する時はグリル皿の中央を集中して効率よく加熱することで時短調理が可能（※2）。忙しい時の強い味方である。
これは便利！ アプリと連動で料理のレパートリーが増えていく！
アプリと連動させることで、使い勝手はさらによくなる。
「キッチンポケットアプリ（※3）」があれば、「ビストロ」で調理できるメニューが毎日更新され、スマホでレシピ検索やレシピ確認ができるのだ。献立のヒントとなるメニュー提案から、忙しい日々の下ごしらえのサポートまでしてくれる。メニューを決めてビストロに送信すると、調理設定ができたり、新しいメニューを増やすこともできるのだ。
この度のトップシェフたちに提案してもらったレシピも「キッチンポケットアプリ（※3）」から送信し、ビストロ本体への保存が可能。購入後も新しいレシピを登録できて、料理の楽しさが続く！
旨味がしみ出たつゆが、ひき肉にも春雨にもひたひた
「春雨ってつくりそうで意外とつくらない料理なんですよね。レトルトに頼らなくてもビストロならワンボウルで簡単にできます。今回はつゆが少し多めのごはんが進む家庭的な料理に仕上げました。つゆごとたっぷりのせてもおいしいですよ」
時短のポイントは、ボウルに食材を重ねる順番にあり。耐熱ガラス製ボウルの底の方が加熱されやすいため、火の通りにくいひき肉を一番底に入れることで、加熱時間を短くすることができる。春雨を白菜の下に入れることで、白菜からしみ出る水分もキャッチ。白ネギは最初に混ぜることで全体にネギの香りがまわり、いっそう味わい深くなる。
些細なことながら、こうした食材を知り尽くした知恵で、ビストロでの料理が簡単なうえに格段に味に差が出るのだ。
「四川風マーボー春雨」のつくり方
材料 (2人分)
| A | |
|---|---|
| ・ 水 | 150ml |
| ・ 鶏ガラスープの素 | 大さじ1 |
| ・ サラダ油 | 大さじ1 1/2 |
| ・ 酒 | 大さじ1 |
| ・ 甜麺醤 | 小さじ1 |
| ・ 醤油 | 大さじ1/2 |
| ・ 豆板醤 | 小さじ1 |
| 豚ひき肉 | 70g |
| 春雨 | 100g（水で1時間戻したもの（乾で約25g） ） |
| 白菜 | 80g |
| 白ネギ | 大さじ1 1/2（みじん切り） |
| 香菜 | 適量（お好みで） |
1ひき肉と調味料を混ぜ合わせる
耐熱ガラス製ボウルにAを合わせ、豚ひき肉をほぐしながら入れ、白ネギも加えてよく混ぜる。
2春雨をひたす
1 に春雨、白菜の順に入れ、全体が汁にひたるようにおさえる。
材料を入れる順番と、春雨がAのつゆにしっかりひたるように注意する。
3「ビストロ」で加熱する
ラップをふんわりかけ庫内中央に置く。
加熱時間：600W9分
4仕上げ
全体をよく混ぜ、器に盛る。お好みで香菜を盛り付ける。
油にくぐらせてから焼くことで、まさに揚げたようなクリスピーな食感に！
「実際に揚げた感じにかなり近づきました！」と、鯰江さんが満足そうな表情を見せるのが、両面グリルによる揚げ物。比較的厚さの薄い料理なら短時間でこんがり焼き上げることができる。
ポイントは、水溶き片栗粉と下味をしっかりもみ込んだら、油にくぐらせること。これだけでも十分だが、ここでさらにバットなどに広げた片栗粉をまとわせれば、さらにパリッとするという。
「小麦粉よりも仕上がりがパリッとします。片栗粉はまんべんなく付けないと付いていないところが焦げてしまう可能性があります。
ビストロからグリル皿を出すと、豚肉はジュウジュウと音をたてており、噛みしめるとカリッ、パリッとしたまさに揚げたての食感が楽しめる。
「甘酢をかければ酢豚にもできますよ」と鯰江さん。手軽だからこそ、アレンジも尽きない。
「上海風豚のから揚げ」のつくり方
材料 (2人分)
| 豚肩ロース | 100g×2枚（とんかつ用） |
|---|---|
| 塩 | 小さじ1/3（下味用） |
| こしょう | 少々（下味用） |
| 水溶き片栗粉 | 大さじ2（同じ分量の水で溶く） |
| サラダ油 | 適量 |
| 塩 | 少々 |
| こしょう | 少々 |
| 香菜 | 適量 |
1豚肉の下ごしらえ
豚肉1枚を3つに切り、下味用の塩、こしょうをまぶしてもみこみ、水溶き片栗粉をまんべんなくまとわせる。
2「ビストロ」で加熱する
1 をサラダ油にくぐらせ、グリル皿の中央に並べ、上段に入れる。
グリル⇒両面焼き上段⇒約14分
油にくぐらせることで、しっかり油をまとい、パリッと揚げたような食感に。「水溶き片栗粉のあとに片栗粉をまぶせば、さらにパリッと焼き上がります」
両面グリルなら短時間で調理が可能。下からのマイクロ波でグリル皿を高温に上げ、上ヒーターの熱で上面はこんがりと焼き上がる。
3仕上げ
器に盛り、好みで塩、こしょうを振り、香菜を添える。
- 「スチームオーブンレンジ ビストロ NE-BS2700」
- パナソニックの「スチームオーブンレンジ ビストロ NE-BS2700」は、“焼く煮る蒸す揚げる”が1台で可能。おまかせの火加減で、毎日の食卓をより豊かにしてくれます。
「キッチンポケットアプリ（※3）」と連携することで、日々の献立に役立つメニュー提案や使いこなしもサポート。
教えてくれた人
鯰江真仁（なまずえ・まさひと）
高校在学中から中国料理店で働き始め、料理の楽しさに魅了され、中国料理の世界へ。高校卒業後、地元の岐阜「賓宴楼」にて研鑽を重ね、名古屋の中国料理店や東京・神泉「文琳」（現在閉店）を経て、2008年に「MASA'S KITCHEN」をオープン。『ミシュランガイド東京』にて9年連続で一つ星を獲得する。
この記事で紹介したお店
MASA'S KITCHEN
【住所】東京都渋谷区恵比寿1-21-13 BPRレジデンス恵比寿地下1階
【電話番号】03-3473-0729
【営業時間】11：30～14：00（L.O.） 18：00～21：30（L.O.）
【定休日】月曜
【アクセス】JR・地下鉄「恵比寿駅」より5分
※お店のデータは通常営業時のものです。時節柄、変更されている可能性があります。お出かけ前にご確認ください。
文：長谷川ミヤ 撮影：オカダタカオ
※1 マイクロ波による食品の温度上昇特性や、面積、温度上昇速度により、食品を分類し見分けます。
※2 塩さば2切れ（200g）の調理時間。手動「グリル」両面焼き上段（10分）と自動メニュー（8分23秒）の比較。
※3 商品に関する情報、スマホのOSバージョン、ご自宅のインターネット環境の詳細はホームページでご確認ください。●通信環境や、使用状況によっては、ご利用になれない場合があります。●ダウンロードおよびサービスのご利用には、通信費がかかります。●常時インターネット接続が可能な環境が必要です。●キッチンポケットアプリのサービス内容・スマホの画面デザインは予告なく変更することがあります。
