トップシェフが考えた“ビストロ”レシピ帖
本格鶏煮こみそばが、まさかワンボウルで！～ビストロで簡単中華
本格鶏煮こみそばが、まさかワンボウルで！～ビストロで簡単中華
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- 連載 : トップシェフが考えた“ビストロ”レシピ帖
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スチームオーブンレンジ「ビストロ NE-BS2700」は、焼く、煮る、蒸す、揚げるが1台で可能な家ごはんの強い味方。凝った料理から時短レシピまで、忙しい毎日でも簡単につくることができる。今回は、中華料理「MASA'S KITCHEN」の店主・鯰江真仁さんが、実際に「ビストロ」を使ってレシピを開発。トップシェフによる本格的な中華レシピを公開します！
シェフも驚く！ ワンボウル調理から、焼、煮、蒸、揚がおまかせ火加減
「従来のレンジと熱の入り方がまるで違うね！ 一点だけでなく全体に均一に火が入っていくようだよ」と、驚きを語る鯰江真仁さん。実際にビストロを自身でさわって試作を繰り返し、4つのレシピ開発にたどり着いた。
「ビストロ」の大きな特長は、焼く、煮る、蒸す、揚げるが1台で可能なスチームオーブンレンジであること。そして、「高精細・64眼スピードセンサー」を搭載していること。このセンサーのおかげで、瞬時に庫内全体の温度を測定でき、庫内に入れた食品とその大きさを見分けて（※1）、最適な温度と時間であたためることができる。
鯰江さんが注目したのは、耐熱ガラス製ボウルに下ごしらえした材料や調味料入れるだけのワンボウル調理。
「均一に火が入って、弱火～強火といった普段向き合っている実際の火力をイメージできるようです」
鯰江さんがそう語るとおり、食材が均一の場合は無駄な加熱を抑えて時短・省エネであたため、逆に、食材が混在している場合は、低温部の温度が上がるよう加熱時間を調整してくれるというすぐれものだ。
さらに、食材の分量を見分けて加熱時間を調整する「ワンボウル調理機能」もあり、活用の範囲はますます広がりそうである。
火の扱いを熟知したトップシェフによる、「ビストロ」の高機能を生かした自信のレシピ。チェックしない手はない。
これは便利！ アプリと連動で料理のレパートリーが増えていく
アプリと連動させることで、使い勝手はさらによくなる。
「キッチンポケットアプリ（※2）」があれば、「ビストロ」で調理できるメニューを含んだ献立が毎日更新され、スマホでレシピ検索やレシピ確認ができるのだ。献立のヒントとなるメニュー提案から、忙しい日々の下ごしらえのサポートまでしてくれる。メニューを決めてビストロに送信すると、調理設定ができたり、新しいメニューを増やすこともできるのだ。
この度のトップシェフたちに提案してもらったレシピも「キッチンポケットアプリ（※2）」から送信し、ビストロ本体への保存が可能。購入後も新しいレシピを登録できて、料理の楽しさが続く！
ほどよいくたくた感のある、白湯風の煮込み麺をワンボウルで！
鶏白湯で煮込んだニュアンスを、ワンボウル調理で再現できてしまった料理。鯰江さんは言う。
「棒状の乾麺（今回は「マルタイラーメン」を使用）のゆで汁をスープにすることで、麺がまとっていた粉が落ちてとろみが出て、長時間煮込んだような白濁感が生まれます」
食べてみると、軽いとろみをまとった麺は、コシが強すぎずほどよくくたくた。その食感もまさに煮込み麺のよう。さらに、鶏肉の皮はぷりっと潤いがあり、身もジューシーで柔らかい。
「これにもびっくりしました。しっかり鶏にも火が入るのですね」
スープに非焙煎ごま油（サラダ油でも可）を入れるのも大事な要素で、この油が長く煮ることでしみ出てきたような旨味を生む。
「鶏と青菜の煮込み風そば」のつくり方
材料 (2人分)
| 中華麺 | 70g（乾燥／棒状（1束）） |
|---|---|
| 鶏もも肉 | 80g（ひと口大に切る） |
| 青菜 | 80g（チンゲン菜など・4cmに切る） |
| A | |
| ・ 水 | 600ml |
| ・ 非焙煎ごま油 | 大さじ2（サラダ油でも可） |
| ・ 鶏ガラスープの素 | 大さじ1 |
| ・ 酒 | 大さじ1 |
| ・ 塩 | 2g |
| ★ 仕上げ用 | |
| ・ ごま油 | 少々 |
| ・ こしょう | 少々 |
1材料を混ぜ合わせる
耐熱ガラス製ボウルにAを合わせてよく混ぜ、鶏肉、青菜を広げて入れる。その上に麺を入れ、手で軽く押して麺を水になじませる。
くっついて固まってしまわないよう、麺はほぐして広げること。また、スープに浸した状態で加熱することもポイント。
2「ビストロ」で加熱する
ラップをふんわりかけ、庫内中央に置く。
加熱時間：600W12分
3仕上げ
全体を軽く混ぜ、器に盛る。仕上げにごま油をかけ、こしょうをふり、完成。
加熱後、軽くかき混ぜるとみるみるスープが白濁し、白湯風に。かき混ぜることで、麺がほぐれてとろみが生まれ、水と油がなじんで旨味豊かな味わいとなる
余熱で火を入れて、シャキシャキした“炒め”を再現！
ニラ玉のタイプは店や料理人によって数多のレシピがあるけれど、鯰江さんがつくるのは砂糖をあまり使わず、塩で上品に仕上げるタイプだ。
ニラを入れてから卵を溶くことで、両方がよく絡まり合い、しっかり混ざる。加熱時間を長くし過ぎずに余熱で火を入れてシャキシャキに仕上げる。具に油も加えることで、油炒めをしたような仕上がりにする。と、まさに火を使いこなすシェフならではの発想が、レシピに落とし込まれる。
「辛味ニラ玉」のつくり方
材料 (2人分)
| A | |
|---|---|
| ・ ニラ | 1束（100g） |
| ・ 卵 | 3個 |
| ・ 塩 | 小さじ1/3 |
| ・ 非焙煎ごま油 | 大さじ2（サラダ油でも可） |
| ・ 水溶き片栗粉 | 大さじ1/2（同量の水で溶く） |
| 豆板醤 | 小さじ1/2（お好みで） |
1ニラを切る
ニラは3cmの長さに切る。
2材料を混ぜ合わせ、「ビストロ」で加熱する
Aの材料を耐熱ガラス製ボウルに入れてよく混ぜ、ラップをふんわりかけ庫内中央に置く。
加熱時間：300W6分
3仕上げ
出来上がったら下からよく混ぜ、余熱でニラに火を通して柔らかくする。器に盛り、お好みで豆板醤を上に添える。
余熱で火を通すとちょうどいい食感に！ 300Wに設定することで、ゆっくり熱が入り、卵が硬くなりすぎない。水溶き片栗粉を入れるため、半熟のような艶感のある完成となる。
- 「スチームオーブンレンジ ビストロ NE-BS2700」
- パナソニックの「スチームオーブンレンジ ビストロ NE-BS2700」は、“焼く煮る蒸す揚げる”が1台で可能。おまかせの火加減で、毎日の食卓をより豊かにしてくれます。
「キッチンポケットアプリ（※2）」と連携することで、日々の献立に役立つメニュー提案や使いこなしもサポート。
教えてくれた人
鯰江真仁（なまずえ・まさひと）
高校在学中から中国料理店で働き始め、料理の楽しさに魅了され、中国料理の世界へ。高校卒業後、地元の岐阜「賓宴楼」にて研鑽を重ね、名古屋の中国料理店や東京・神泉「文琳」（現在閉店）を経て、2008年に「MASA'S KITCHEN」をオープン。『ミシュランガイド東京』にて9年連続で一つ星を獲得する。
この記事で紹介したお店
MASA'S KITCHEN
【住所】東京都渋谷区恵比寿1-21-13 BPRレジデンス恵比寿地下1階
【電話番号】03-3473-0729
【営業時間】11：30～14：00（L.O.） 18：00～21：30（L.O.）
【定休日】月曜
【アクセス】JR・地下鉄「恵比寿駅」より5分
※お店のデータは通常営業時のものです。時節柄、変更されている可能性があります。お出かけ前にご確認ください。
文：長谷川ミヤ 撮影：オカダタカオ
※1 マイクロ波による食品の温度上昇特性や、面積、温度上昇速度により、食品を分類し見分けます。
※2 商品に関する情報、スマホのOSバージョン、ご自宅のインターネット環境の詳細はホームページでご確認ください。●通信環境や、使用状況によっては、ご利用になれない場合があります。●ダウンロードおよびサービスのご利用には、通信費がかかります。●常時インターネット接続が可能な環境が必要です。●キッチンポケットアプリのサービス内容・スマホの画面デザインは予告なく変更することがあります。
