"ひな鶏のカチャトーラ"｜本誌連載「美味しいって何だろう？」で丸山隆平さんが修業した料理レシピ⑨

完食するほど美味しい一皿

イタリアンでの修業も9回目となり、いよいよメイン料理の登場です。丸の鶏を一から捌くレシピでハードルが高そうですが、実はキッチンバサミを使って捌くと簡単に解体することができます。丸鶏が手に入らない場合は、鶏の手羽先を使ってつくるのがお薦めです。

今回、連載史上初！できあがった“ひな鶏のカチャトーラ”をほぼ完食した丸山さん。簡単でとってもおいしいレシピなので、ぜひつくってみてください。

“ひな鶏のカチャトーラ”のつくり方

1ひな鶏を捌く

鶏を捌く時は、よく切れるキッチンバサミで作業するのがお薦め。

鶏のおなか側を上に向けて、軟骨に沿って首元まで包丁で皮目に切れ目を入れる。

軟骨が見える。

首からはさみを入れて、肋骨を切って半分に開く。

このように開く。

開いたら、中に残った内臓や血の塊をキッチンペーパーで掃除する。

今度は、背骨の両側に沿ってハサミを入れ半分にする。

背骨は切り取る。

ももとむねの間にハサミを入れてさらに半分にする。

1羽を4等分に捌くとこのようになる。

2フライパンを温める

にんにくを軽く潰し、火を付ける前のフライパンにオリーブオイルとともに入れ、火をつける。

3鶏に塩を振る

にんにくの香りを出している間に、捌いた鶏の両面に軽く塩を振る。アンチョビが入り塩味が加わるので、塩はいつもより軽めにする。

4鶏を焼く

にんにくがふっくらして香りが立ってきたら、鶏を皮目から入れ焼く。にんにくは焦げないように、鶏の上にのせながら焼く。

5ローズマリーを刻む

焼き色をつけている間に、ローズマリーの葉を枝から外し、包丁でざく切りにする。切ることで香りが立ちやすくなる。

6アンチョビを加える

鶏の皮目においしい焼き色がついたらひっくり返し、鶏を少し端に寄せて、フライパンの空いた部分にアンチョビを加え、トングなどで軽く潰す。潰すことで、ワインやビネガーの液体となじみ、ソースになりやすくなる。

7オリーブとローズマリーを加える

アンチョビが潰れたら、オリーブとローズマリーも加え軽く炒める。

8白ワイン、白ワインビネガーを加える

白ワインを入れアンチョビが溶けたら、白ワインビネガーも加え、全体を軽く絡めて蓋をし、弱火で10分火を入れる。

9煮詰まり具合を確認する

ときどき蓋を開け、汁の煮詰まり具合を確認する。蓋を締めてから10分後にほぼ汁気が飛んでいるイメージ。

10予熱で火を通す

10分たったら、蓋をしたまま5分予熱で火を入れる。5分後に蓋を開けると、汁気が煮詰まりソースになっている。

11皿に盛る

皿に盛り、フライパンに残ったソースもかけて完成。