今日、なにつくる?
旨辛の餡が絡んだ"新じゃが麻婆"|愛しの新じゃがおかず②

旨辛の餡が絡んだ"新じゃが麻婆"|愛しの新じゃがおかず②

じっくりと揚げたホクホクの新じゃがとピリ辛の麻婆餡。ビールのつまみにぴったりです!春から初夏限定、畑からの賜り物の新じゃが。貯蔵されていない、採れたてのじゃがいもに限って“新”の名称が与えられます。その名のとおり、みずみずしくて新鮮な香り。皮が薄くてやわらかいのも特徴です。丸ごと揚げて、焼いて、ゆでて!せん切りにして、シャッキリ食感を楽しむのもお薦めです。季節限定の香りとホクホクを日々の食卓に!

“新じゃが麻婆”のつくり方

見て旨し、食べてホクホク。皮の香りを立たせるためにゆっくり素揚げ。このひと手間が料理を断然おいしくしてくれます。挽き肉にしっかり味をしみ込ませてからじゃがいもにからませるのがポイントです。

材料材料 (3~4人分)

新じゃがいも1袋(500g)(小)
豚挽き肉150g
長ねぎ大さじ3(みじん切り)
にんにく小さじ1(みじん切り)
揚げ油適量
サラダ油大さじ1/2
豆板醤小さじ1/2~1
大さじ2
1カップ
砂糖大さじ1/2
醤油大さじ2
★ 水溶き片栗粉(混ぜ合わせる)
・ 片栗粉大さじ1と1/2
・ 水大さじ3
胡麻油小さじ1
白煎り胡麻少々

1新じゃがの下ごしらえ

じゃがいもは皮のままさっと洗い、たわしで表面の泥などを洗い落として水気を拭く。

2新じゃがを揚げる

フライパンに深さの1/2のところまで揚げ油を入れ、低温(160℃)に熱してじゃがいもを入れ、全体を混ぜながら弱火で12~15分、竹串が通るまで揚げ、最後に中火にして1分ほど揚げて取り出す。

新じゃがを揚げる
弱火でゆっくり揚げて中までやわらかくします。均等に火が通るようにときどき上下を返しながら揚げてください。

3挽き肉を炒める

フライパンの油をあけてキッチンペーパーで拭き、サラダ油を熱して挽き肉を加え、ほぐしながら炒め、肉の色が変わってポロポロになったらねぎ、にんにく、豆板醤を加えて炒める。

4調味し煮込む

酒をふって水を加え、煮立ってきたら砂糖、醤油を加え、蓋をして弱火で10分ほど煮る。
じゃがいもを入れて煮立ってきたら火を弱め、3分ほど煮て水溶き片栗粉を加えて全体を混ぜ、とろみをつける。

5仕上げる

最後に胡麻油を回し入れて器に盛り、胡麻をふる。

完成

教える人

大庭英子 料理研究家

大庭英子 料理研究家

「特別な材料や調味料を使わずにつくれる料理」を数多く提案している。長年の経験と知恵から、余分な手間をそぎ落としてつくるシンプルな料理は、「おいしい」と絶大なる定評がある。キッチンにはどこででも買うことのできるポピュラーな調味料が並ぶ。分量や入れるタイミングなど、ちょっとしたコツで、誰もが幸せになれる料理がつくれる、ということを自ら実証中。

文:中村裕子 写真:原ヒデトシ

この記事は使えるdancyu「じゃがいも」に掲載したものです。

使えるdancyuじゃがいも
使えるdancyuじゃがいも
A4変型判(108頁)
2020年11月16日発売/880円(税込)
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中村 裕子

中村 裕子 (編集者)

沖縄県・石垣島在住。島ではカレー屋のおばちゃん(石垣島「中村屋」オーナー)、東京では料理本の編集者。二足の草鞋を履くこと、早8年。料理名を聞いたら誰もが味を思い浮かべられるような、定番の料理に魅力を感じ、「基本の料理」のページをつくり続けている。手がけた本やページのヘビーユーザーでもあり、友人とのホームパーティメニューには事欠かない。美味しくビールを飲むために、朝夕のウオーキング(犬の散歩)に力を入れている。