今日、なにつくる?
爽やかな香りとコク深い旨味"海老とアボカドのレモングラストマトソース"|「ペタンク」のワインに合うアボカドつまみ④

爽やかな香りとコク深い旨味"海老とアボカドのレモングラストマトソース"|「ペタンク」のワインに合うアボカドつまみ④

海老とアボカドの相性の良さは目を見張るものがありますが、そこにレモングラスの香りを足しました。濃厚な旨味と爽やかな香りが楽しめる一皿です。浅草の観音裏にあるマイクロビストロ、「ペタンク」の山田シェフにワインに合うアボカド料理をリクエスト。ぜひおいしくワインを飲みたい日につくってみてください。

“海老とアボカドのレモングラストマトソース”のつくり方

海老とアボカドの黄金コンビも、アジアな風味をプラスするとまた新鮮な味わい!アボカドにもソースをたっぷりとからめてどうぞ。レモングラスオイルもトマトドレッシングも、仕込んでおけばすぐにつくれるので、おもてなしにも。

材料材料 (2人分)

アボカド1個
海老4尾(ブラックタイガー)
レモングラスオイル大さじ1(下記参照)
トマトドレッシング20g(下記参照)
適量
植物油少々(ひまわり油など)
バター少々(食塩不使用)
ブランデー適宜
★ トマトドレッシング
A
・ トマトケチャップ75g
・ 玉ねぎ25g(ざく切り)
・ にんにく小1片(芯を取る)
・ はちみつ20g
・ ディジョンマスタード20g(粒なし)
・ 白ワインビネガー75mL
・ 白胡椒適量
オリーブオイル100mL
植物油100mL(ひまわり油など)
★ レモングラスオイル
レモングラス1本分(みじん切り)
にんにく1片分(みじん切り)
植物油大さじ2(ひまわり油など)
レモングラスは、スーパーなどで見かける細い葉の部分ではなく、根元の茎の部分を中心に丸ごと刻んで使う。山田さんは、アジア食材店で仕入れたものを冷凍庫にストック。レモングラスオイルをつくったり、スープや肉、魚料理などの香りづけに使用。

1下処理

海老は殻をむいて背ワタを取り、縦に半割りにして軽く塩をふる。フライパンに植物油とバターを入れて中火にかけ、海老を入れてソテーする。ブランデーがあれば仕上げに入れてフランベすると甘い香りがつく。

2トマトドレッシングをつくる

ミキサーにトマトドレッシングのAの材料をすべて入れ、なめらかなペースト状にしたところへ、油2 種を少しずつ注ぎながら撹拌し、乳化させる。冷蔵庫で1週間ほど保存可能。そのまま野菜のドレッシングに、肉や魚のソースにも使える。

3レモングラスオイルをつくる

ボウルにレモングラスとにんにくを入れる。小さなフライパンに植物油を入れて煙が出るまで熱し、ボウルにジャッと入れてよく混ぜる。冷蔵庫で1週間ほど保存ができるので、残りはチャーハンやドレッシング、醤油と合わせて刺身のたれなどに。

レモングラスオイルをつくる

4和える

アボカドは縦半分に割り、種を取って器にのせ、くぼみに2の海老をのせる。

完成

教える人

山田武志 マイクロビストロ「ペタンク」シェフ

山田武志 マイクロビストロ「ペタンク」シェフ

フレンチのテクニックをベースに、アジアの食材や調味料などを組み合わせた、ひとひねりあるひと皿が山田さんの真骨頂。ナチュラルワインとともに味わいたい。

店舗情報店舗情報

ペタンク
  • 【住所】東京都台東区浅草3‐23‐3
  • 【電話番号】03‐6886‐9488
  • 【営業時間】17:00~24:00(閉店) 土日祝日は 15:00~22:00(閉店)
  • 【定休日】不定休
  • 【アクセス】つくばEX「浅草駅」より6分

文:鹿野真砂美 写真:山田 薫

※この記事は「使えるdancyuアボカド」に掲載したものです。

使えるdancyuアボカド
使えるdancyuアボカド
A4変型 判( 88 頁)
ISBN: 9784833479349
2020年11月16日発売 / 880円(税込)
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