「ペタンク」のワインに合うアボカドつまみ
爽やかな香りとコク深い旨味"海老とアボカドのレモングラストマトソース"
爽やかな香りとコク深い旨味"海老とアボカドのレモングラストマトソース"
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- 連載 : 「ペタンク」のワインに合うアボカドつまみ
海老とアボカドの相性の良さは目を見張るものがありますが、そこにレモングラスの香りを足しました。濃厚な旨味と爽やかな香りが楽しめる一皿です。浅草の観音裏にあるマイクロビストロ、「ペタンク」の山田シェフにワインに合うアボカド料理をリクエスト。ぜひおいしくワインを飲みたい日につくってみてください。
“海老とアボカドのレモングラストマトソース”のつくり方
海老とアボカドの黄金コンビも、アジアな風味をプラスするとまた新鮮な味わい！アボカドにもソースをたっぷりとからめてどうぞ。レモングラスオイルもトマトドレッシングも、仕込んでおけばすぐにつくれるので、おもてなしにも。
材料 (2人分)
| アボカド | 1個 |
|---|---|
| 海老 | 4尾（ブラックタイガー） |
| レモングラスオイル | 大さじ1（下記参照） |
| トマトドレッシング | 20g（下記参照） |
| 塩 | 適量 |
| 植物油 | 少々（ひまわり油など） |
| バター | 少々（食塩不使用） |
| ブランデー | 適宜 |
| ★ トマトドレッシング | |
| A | |
| ・ トマトケチャップ | 75g |
| ・ 玉ねぎ | 25g（ざく切り） |
| ・ にんにく | 小1片（芯を取る） |
| ・ はちみつ | 20g |
| ・ ディジョンマスタード | 20g（粒なし） |
| ・ 白ワインビネガー | 75mL |
| ・ 白胡椒 | 適量 |
| オリーブオイル | 100mL |
| 植物油 | 100mL（ひまわり油など） |
| ★ レモングラスオイル | |
| レモングラス | 1本分（みじん切り） |
| にんにく | 1片分（みじん切り） |
| 植物油 | 大さじ2（ひまわり油など） |
レモングラスは、スーパーなどで見かける細い葉の部分ではなく、根元の茎の部分を中心に丸ごと刻んで使う。山田さんは、アジア食材店で仕入れたものを冷凍庫にストック。レモングラスオイルをつくったり、スープや肉、魚料理などの香りづけに使用。
1下処理
海老は殻をむいて背ワタを取り、縦に半割りにして軽く塩をふる。フライパンに植物油とバターを入れて中火にかけ、海老を入れてソテーする。ブランデーがあれば仕上げに入れてフランベすると甘い香りがつく。
2トマトドレッシングをつくる
ミキサーにトマトドレッシングのAの材料をすべて入れ、なめらかなペースト状にしたところへ、油2 種を少しずつ注ぎながら撹拌し、乳化させる。冷蔵庫で1週間ほど保存可能。そのまま野菜のドレッシングに、肉や魚のソースにも使える。
3レモングラスオイルをつくる
ボウルにレモングラスとにんにくを入れる。小さなフライパンに植物油を入れて煙が出るまで熱し、ボウルにジャッと入れてよく混ぜる。冷蔵庫で1週間ほど保存ができるので、残りはチャーハンやドレッシング、醤油と合わせて刺身のたれなどに。
4和える
アボカドは縦半分に割り、種を取って器にのせ、くぼみに2の海老をのせる。
教える人
山田武志 マイクロビストロ「ペタンク」シェフ
フレンチのテクニックをベースに、アジアの食材や調味料などを組み合わせた、ひとひねりあるひと皿が山田さんの真骨頂。ナチュラルワインとともに味わいたい。
店舗情報
- ペタンク
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- 【住所】東京都台東区浅草3‐23‐3
- 【電話番号】03‐6886‐9488
- 【営業時間】17:00～24:00（閉店） 土日祝日は 15:00～22:00（閉店）
- 【定休日】不定休
- 【アクセス】つくばEX「浅草駅」より6分
文：鹿野真砂美 写真：山田 薫
※この記事は「使えるdancyuアボカド」に掲載したものです。
- 使えるdancyuアボカド
- A4変型 判（ 88 頁）
ISBN： 9784833479349
2020年11月16日発売 / 880円（税込）
