荻野恭子さんの冬のロシア家庭料理
まろやかな味わいの有名なロシア前菜"毛皮のコートの下の塩漬けニシン風"
まろやかな味わいの有名なロシア前菜"毛皮のコートの下の塩漬けニシン風"
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- 連載 : 荻野恭子さんの冬のロシア家庭料理
根菜の甘味を生かしたまろやかなロシアの前菜です。「現地に行って、自分の目で見て味わいたい！」好奇心をかき立てられた荻野さんが、ロシアで教わった家庭料理をご紹介します。
“毛皮のコートの下の塩漬けニシン風”のつくり方
ユニークな料理名は、本来塩漬けのニシンをじゃがいもとビーツでサンドするところから。今回は、親しみやすくニシンをハムでアレンジ。型で抜くレシピもありますが、家庭でならラフに重ねるだけで。まろやかな味わいがクセになります。
材料 (つくりやすい分量)
| ハム | 70g （色紙切り） |
|---|---|
| ビーツ＊ | 小1個（200～250g） |
| A | |
| ・ 砂糖 | 大さじ1 |
| ・ 塩 | 小さじ1/2 |
| ・ 胡椒 | 少々 |
| ・ 酢 | 大さじ1 |
| ・ 植物油 | 大さじ1 |
| 玉ねぎ | 1/4個分（みじん切り） |
| じゃがいも | 2個 |
| マヨネーズ | 1/2カップ |
| サワークリーム | 大さじ2 |
| ゆで卵 | 1個分（みじん切り） |
| ディル | 適量（みじん切り） |
＊ビーツの甘酢漬けは、ビーツのサラダでつくったものと同様。たくさんつくっておくと便利。
1ビーツの甘酢漬けをつくる
ビーツは皮ごとさいの目に切って鍋に入れ、ひたひたの水を注いで火にかけ、水気がなくなるまでゆでる。熱いうちにAをからめてなじませておく。
2マヨネーズとサワークリームを混ぜる
ボウルにマヨネーズとサワークリーム、砂糖、塩、胡椒各少々（分量外）を入れてよく混ぜる。
3じゃがいもをゆでる
じゃがいもは丸ごとゆでて皮をむき、熱いうちにつぶす。2 の半量と塩、胡椒各少々（分量外）を混ぜて味をととのえる。
4材料を混ぜる
別のボウルにハムと玉ねぎを入れ、2 の残りの半量（全体の1/4量）を混ぜる。最後に残った2（全体の1/4量）は1のビーツに混ぜる。
5仕上げ
器に3のじゃがいもを敷き、4のハムと玉ねぎ、ビーツの順にのせる。ゆで卵を散らし、ディルをのせる。
ゆでて甘酢に漬けておいたビーツがあれば、器に盛りつけてサワークリームを添えるだけで1品出来上がり。ビーツのほっくりとした素朴な甘さとやさしい酸味に、サワークリームのコクが合わさります。紅白の見た目も美しい。
教える人
荻野恭子 料理研究家
サロン・ド・キュイジーヌ主宰。世界各国の郷土料理を実際に現地で食べ、つくり、体験するのがライフワーク。特にロシア料理、食文化に造詣が深い。テレビ出演や著書も多数。
文：鹿野真砂美 写真：宗田育子
この記事は「四季dancyu 冬の台所」に掲載したものです。
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2019年12月12日発売 / 1,100円（税込）
