今日、なにつくる?
上品な脂と香ばしさで酒が進む"ブリの醤油漬け焼き"|「銀座小十」直伝!魚の肴①

上品な脂と香ばしさで酒が進む"ブリの醤油漬け焼き"|「銀座小十」直伝!魚の肴①

風が冷たくなってきたこの季節。燗酒がおいしくなってきますよね。今回は燗酒にぴったりな「魚の肴」を和食の名店「銀座 小十」の店主、奥田透さんに習いました。

切り身を買ってお家に帰ろう!

冷たい風が頬にしみる季節。冷え込みそうな夜は早く家に帰って、ゆったり晩酌するに限る。好きな器で、好きな酒を飲み、気の利いたつまみがあれば最高だ。こんなとき、たまには魚を肴にして、燗酒なんかをちびちびやるのもいいな、なんて思ったりする。和食屋や居酒屋で、味噌や醤油に漬けた魚の焼き物を食べると、本当にしみじみ、旨いなあと唸りたくなる。そんな肴を、自分でもつくってみたい。酒飲みたるもの、晩酌の充実のためなら、少々の手間は惜しまないのである。
そこで教えを請うたのが、星付きの名店、「銀座 小十」の主人、奥田透さん。魚の味噌漬け、醤油漬けといったら、和食の基本のき。店でも、夏場の鮎や鰻、鱧などが終わり、秋冬から春にかけては、漬け込んだ魚が活躍するという。といっても、魚を一からおろす必要はない。身近な魚の切り身にひと手間かけるだけで、おいしい酒肴がつくれるのだ。せっかくならば、一流の味を教わって、わが物にしたいではないか。
まずは醤油漬けから。醤油とみりん、酒を合わせたたれに、魚の切り身を漬け込んでから焼いた、要は照り焼き、幽庵焼きと呼ばれるものである。下処理をした切り身をたれに漬け込むのは、30~40分だが、漬け上がった切り身は、美しいべっこう色に染まっている。さらに、それを焼く際は、「刷毛でたれを塗っては焼く作業を数回繰り返すことで、徐々に味をのせ、香ばしさを重ねていくんです」と奥田さん。金串と炭火で焼き上げる店と違い、家庭用の両面焼きグリルだと、頻繁に開け閉めをし、切り身の表面にたれを塗らなくてはならないが、このひと手間を惜しまずやれば、なんとも言えない艶やかな焼き上がりとなり、酒肴としての味わいにも深みが増すのだ。

一方、味噌漬けは西京味噌を使えば西京漬けになる。味噌床をつくり、切り身を漬けてから、食べ頃までに2~3日を要する。

「味噌漬けにする場合は、漬ける前に切り身に薄く塩をします。あらかじめ余分な水分を抜いておくことで、味噌の味が入りやすくなります。塩をしないで漬け込んでもいいのですが、その分、漬け込み期間が長くなる。味噌床にはみりんがたっぷり入っているので、長く漬け込むと身が硬くなってしまうんです」
ちょっとしたことが、仕上がりを左右する。さすがプロの仕事には学ぶことが多いなあ。今回は、基本に加えて、アレンジも3品教えてもらった。いずれも醤油漬けに使ったたれをベースに、味噌や実山椒、黒七味を効かせることで、酒肴度もさらにアップ。うれしい。これじゃあ、いくら酒があっても足りないではないか。これからは会社帰りにスーパーで、魚屋で、切り身を品定めするのが習慣になりそうだ。

ブリの醤油漬け焼きのつくり方

材料材料 (つくりやすい分量)

みりん300mL
100mL
醤油150mL
ブリの切り身2切れ~(サワラ、金目鯛でもよい)

1ブリの水気を取る

作業をする前に、キッチンペーパーでしっかりと水気を拭き取っておく。

2皮に切れ込みを入れる

ブリは皮が硬いので、1cm間隔くらいで切り込みを入れると、皮が縮まず、程よく脂も出る。サワラは皮を剥ぎ、金目鯛は皮目に細かく包丁を入れる。醤油漬けの場合は、塩をふったりしなくてもよい。

皮に切れ込みを入れる
皮目に包丁を入れると皮が縮まず脂も出る。

3みりんと酒を煮きる

鍋にみりんと酒を入れて火にかけて沸かし、アルコール分をとばす(煮きる)。

みりんと酒を煮きる
ツンとしたアルコールの香りを感じなくなればOK。

4冷ます

3を氷水に当てて冷ます。時間があるときは自然に冷ましてもよい。

冷ます

5たれをつくる

冷めた4に醤油を加えて混ぜ、たれの完成。多めにできるので冷蔵庫に保存し、切り身の数に合わせて、必要な量を使う。

たれをつくる

6漬ける

魚2切れに対して、たれ150mLを注ぐ。好みで柚子のスライス2枚をのせると風味がアップする。上からキッチンペーパーをかぶせて30~40分漬け込む。

漬ける

7焼く

家庭用の両面焼きグリルで焼く。グリルをよく温めてから魚を入れて、焦がさないよう、火加減に気をつけながら焼く。ほぼ火が通ったら、表側に刷毛で残りのたれを塗って乾かすようにして焼く(写真は1回目)。この作業を3~4回繰り返しながら徐々に味をのせ、香ばしさを重ねていく。

焼く

8完成

たれを塗っては焼く、を数回繰り返すことで、味がしっかりとのり、照りと香ばしさが増す。柚子のほのかな風味もアクセントに。口中でほろりと崩れ、上品なブリの脂が溶け出してくる。

完成

教える人

奥田 透

奥田 透 「銀座 小十」店主

お酒好きでもある奥田さん。一番飲むのはビールやシャンパンなどの泡ものだとか。「今回ご紹介した料理の中で、個人的には味噌幽庵焼きが一番好きです。手に入れば、ノドグロやマナガツオも絶品。泣ける旨さです」。

店舗情報店舗情報

銀座 小十
  • 【住所】東京都中央区銀座5‐4‐8 カリオカビル4階
  • 【電話番号】03‐6215‐9544
  • 【営業時間】12:00~13:00(L.O.)、18:00~21:30(L.O.) 要予約
  • 【定休日】日曜、祝日 12月31日~1月6日 7日は夜の営業のみ
  • 【アクセス】東京メトロ「銀座駅」B6出口より3分。JR「有楽町駅」中央出口より10分

文:鹿野真砂美 写真:名取和久

※この記事の内容はdancyu2013年1月号に掲載したものです。

鹿野 真砂美

鹿野 真砂美 (ライター)

1969年東京下町生まれ。酒と食を中心に執筆するフリーライター。かつて「dancyu」本誌の編集部にも6年ほど在籍。現在は雑誌のほか、シェフや料理研究家のレシピ本の編集、執筆に携わる。料理は食べることと同じくらい、つくるのも好き。江戸前の海苔漁師だった祖父と料理上手な祖母、小料理屋を営んでいた両親のもと大きく育てられ、今は肉シェフと呼ばれるオットに肥育されながら、まだまだすくすく成長中。