秋を彩る手づくりコンフィチュール

果物のコンフィチュール（砂糖煮）に欠かせないペクチンのつくり方

Name: コンフィチュールに欠かせないペクチンを手づくりしてみよう
Yield: つくりやすい分量
Ingredients: りんご：500g; 水：500g; グラニュー糖：265g; レモン汁：50g

2020.09.24
- 連載 : 秋を彩る手づくりコンフィチュール

コンフィチュールとはジャムのフランス語版ではありますが、一般的なジャムとはちょっと違います。さまざまなフルーツをミックスしたり、アルコールを加えたりと大人の味わいが楽しめます。自由が丘の名店「パリセヴェイユ」の金子シェフにつくり方を習いました。

コンフィチュールがわかる！つくれる！

ここ10年で、一気にその呼び名が広まってきた“コンフィチュール”。フルーツの香り高い味わいは魅惑的で、スパイスやアルコールを組み合わせたものは、まさに大人の味。単独フルーツでつくる甘くて濃い、かつてのジャムとは違う。東京・自由が丘の「パリセヴェイユ」では、そんな個性的なコンフィチュールに出会える。たとえば“いちじくと白ワイン”“りんごとビールとくるみ”。味を想像するだけで、ワクワクする。
「料理の発想から香辛料やアルコールを生かした美味しさを、追求しています」と語るのは、オーナーシェフの金子美明さん。パリ修業時代からコンフィチュールづくりに目覚め、本格的に取り組んで11年になるという。素材使いは実に独創的で、その美味しさにぞっこんとなる。
「出来上がりをイメージすることが肝心。果肉を残すか、ペースト状にするか。フルーツの特性によって、切り方や煮方も変えます。形を残したい場合は前日から火入れを」。こだわりが満載だ。

Q1．コンフィチュールって何？

: A．英語の“ジャム”をフランス語では“コンフィチュール”という。単純に呼び方の違いはあるが、ジャムは押しつぶし、ぎっしり凝固した形状を意味する。一方、コンフィチュールは砂糖や酢、油に漬け込むフランス語のコンフィから派生した言葉で、果物、果汁を砂糖煮にしたものだ。最近では、従来の保存食とは異なり、よりフルーティーさを強調したもの、いろいろな素材を組み合わせたミックスジャムを、コンフィチュールと呼ぶ傾向もある。

Q2．どんな道具でつくるの？

: A．果物の酸に強い材質の道具を使うのが基本。金子シェフは銅鍋を使用しているが、家庭でつくるなら、琺瑯かステンレス素材のものを。時間をかけて煮詰めるので、直径が大きく、深めで厚いものがベスト。ほかに、保存瓶、木ベラやゴムベラ、アク取り、泡立て器、横口タイプのレードル。口径の大きい穀物用の漏斗があれば、瓶に移すときに口が汚れずに便利。

Q3．すべての果物でつくれるの？

: A．その時季の旬の果物でつくるのが一番。ただし、日本の果実は水っぽいものがあり、産地や品質により不向きなものも。秋は洋梨やいちじく、冬から春はりんごやいちご、初夏はブルーベリーや桃、杏、プラムなどがお薦め。通年、手に入りやすい果物では、ペクチンを多く含む柑橘類のオレンジやバナナも適している。

Q4．コンフィチュールの保存法は？

: A．清潔な瓶で保存すること。洗剤で洗って自然乾燥させた瓶に、つくりたての熱いコンフィチュールを、口から5mmほどあけて注ぐ。このとき口一杯まで注ぐと、空気の入るスペースがなくなり、真空になりにくいので注意。瓶の口についたコンフィチュールは、食用のアルコールをたっぷり含んだキッチンペーパーで必ず拭くこと。蓋をきっちりと閉めて粗熱を取る。長期保存の場合は、さらに煮沸を。鍋に布巾を敷いて瓶を並べ、蓋の上まで水を注ぐ。中火で沸騰させ、そのまま約18分加熱。瓶の中心の温度が約85℃になり煮沸殺菌が完了。開封しなければ、常温で約8カ月保存可能。開封後はどちらも冷蔵庫で保存し、3～4週間で食べ切るようにする。

Q5．パンに塗る以外に、どんな食べ方があるの？

: A．ベリー系や柑橘系のコンフィチュールを炭酸水で割ると、即席ジュースに。意外に塩気の強い食材との相性もよく、バターを塗ったバゲットに生ハムやカマンベールチーズを並べ、いちじくのコンフィチュールをのせれば、ワインの即席おつまみになる。フロマージュ・ブランやプレーンヨーグルトに混ぜて食べるのもお薦め。料理では、たとえばパイナップルのコンフィチュールをポークソテーのソース代わりとしても使える。

Q6．とろみのつくり方は？

: A．とろみは果物に含まれるペクチンによるもの。“凝結”を意味するギリシャ語に由来し、コンフィチュールの粘度を高める働きをする。果物により含有量は異なり、いちじく、オレンジ、カシスは比較的多い。とろみが弱い場合は、市販のジャム用のペクチンを加えて調整する。手づくりもできるので、ぜひ挑戦を。りんごを皮と芯まで使った、シェフ特製のペクチンを紹介しよう。