今日、なにつくる?
香ばしくほろ苦いキャラメルの風味が魅力の"キャラメルりんごのコンフィチュール"|秋を彩る手づくりコンフィチュール②

香ばしくほろ苦いキャラメルの風味が魅力の"キャラメルりんごのコンフィチュール"|秋を彩る手づくりコンフィチュール②

アルコールを活かした大人の味わいが魅力の果物の砂糖煮「コンフィチュール」。今回はカルバドス(りんごのブランデー)を使ったりんごコンフィチュールをご紹介します。パンに塗ったり、ヨーグルトに混ぜたり、肉料理のソースとしてアレンジするのもお薦めです。

ほろ苦いキャラメルの味が抜群!

キャラメルをしっかり炊くことでタルト・タタンを思わせる香ばしい風味に。カルバドスの余韻が大人の味わい。

キャラメルりんごのコンフィチュールのつくり方

材料材料 (180mlの瓶9~10個分)

りんご正味1kg(ふじ(約6個))
グラニュー糖900g
レモン汁125g
りんごの自家製ペクチン350g(コンフィチュールQ&A参照)
カルバドス85ml

1りんごをカットする

りんご5個は、皮をむいて縦2等分にし、芯をスプーンでくりぬく。端から2mm厚さの薄切りにし、さらに2mm幅に切ってマッチ棒状にする。芯の部分やりんごの端はジュース用に使う。ジュース用のりんごは約450g必要。足りなければ、残りの1個を足す。

りんごを切る

2ジュース用のりんごをミキサーにかける

①のジュース用のりんごをミキサーでなめらかになるまで撹拌し、漉し器(目の細かいザルでも可)で漉す。レードルで押しながら、350gを目安に漉し、小鍋に入れる。レモン汁を加え、沸騰させる。

ジュース用のりんごをミキサーにかける

3キャラメルをつくる

鍋を強火にかけ、グラニュー糖500gを少しずつ入れて溶かす。溶けたら加える、を5~6回繰り返す。全体を泡立て器で絶えず混ぜ、茶色に色づき煙が出始めたら、火を止める。②の果汁を鍋肌に沿わせるように少しずつ入れ、混ぜ合わせる。キャラメルは大変熱く、バチバチはねるので注意すること。

キャラメルをつくる
キャラメルをつくる

4マッチ状のりんごを加える

再び強火にかけ、残りのグラニュー糖400gを混ぜ合わせ、①のマッチ棒状のりんごを入れて、しんなりするまで煮る。中心がグツグツと沸騰し、細かい泡が立ったら、火を止める。ボウルに移し、完全に冷めたら空気に触れないようにラップを表面に密着させてかける。冷蔵庫に一晩置いてなじませる。

マッチ状のりんごを加える

5煮る

④を鍋に入れ、強火で約5分煮る。アクを取りながら、鍋底が焦げつかないように絶えずヘラで混ぜる。

6ペクチンを加える

沸騰したら、ペクチンを入れて、ヘラでよく混ぜ合わせる。強火で泡がブクブクと立った状態で約5分煮る。水っぽさがなく全体にとろみがつき、ヘラで鍋底をこすってザラッとした状態になればOK。

ペクチンを加える

7仕上げ

仕上げにカルバドスを入れて全体を混ぜ、ひと煮立ちさせたら火を止める。

仕上げ

教える人

金子 美明

金子 美明

15歳で池袋「ルノートル」を皮切りに日本、パリの名店を経て2003年に東京・自由が丘に「パリセヴェイユ」をオープン。昨年はフランス・ヴェルサイユに「オー・シャン・デュ・コック」を開き、多忙な日々を過す。

外観
コンフィチュールは定番の“オランジュ エ バナーヌ”1,080円ほか15~20種類。生ケーキは約25種、週末限定の皿盛りデザートもお薦めだ。

店舗情報店舗情報

パリセヴェイユ
  • 【住所】東京都目黒区自由が丘2-14-5館山ビル1階
  • 【電話番号】03-5731-3230
  • 【営業時間】10:30~19:30
  • 【定休日】無休
  • 【アクセス】東急東横線・大井町線「自由が丘駅」より3分

文:村山なおこ 写真:馬場敬子

※この記事の内容はdancyu2014年10月号に掲載したものです。

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