濃厚な甘味の中に白ワインのすっきりとした風味を感じる"いちじくと白ワインのコンフィチュール"

皮ごとワイルドに！

艶やかなルビー色の仕上がり。ゴロゴロッと入ったいちじくの果肉と種の存在感が醍醐味だ。しっかりした甘味の中に、いちじくと白ワインの香りが感じられる。いちじくは熟したもので。

いちじくと白ワインのコンフィチュールのつくり方

1いちじくを水洗いする

いちじくは、皮の表面に塩（分量外）をまぶして手で軽くこすり、水洗いする。表面のざらついた産毛や汚れが取り除かれ、仕上がりに差が出る。

2砂糖に漬ける

①を横に2等分、さらに縦に6等分し、ボウルに入れる。グラニュー糖、レモン汁を加えて、ゴムベラで混ぜ、常温で1時間置く。しばらくすると砂糖の浸透圧により、いちじくから水分がしみ出てくる。

3火にかける

銅または琺瑯かステンレスの鍋に汁ごと移し、中火にかける。全体に泡がフツフツと立って軽く沸騰したら、火を止める。ボウルに移し、空気に触れないようにラップを表面に密着させてかける。冷蔵庫に一晩置いて味をなじませる。

4煮る

③を鍋に入れ、強火にかけて沸騰させる。アクを取りながら、鍋底が焦げつかないように絶えずヘラで混ぜながら約5分煮る。小さな泡がブクブク沸き、ヘラで鍋底をこすってザラッとした状態になればOK。

5仕上げ

仕上げに、白ワインを入れる。ひと煮立ちさせてアルコール分をとばし、火を止める。

6瓶に詰める

コンフィチュールが熱いうちに、果肉の部分だけをボウルに移し、漏斗（スプーンでも可）で、均等に瓶に入れる。さらに液体を注ぎ、蓋をきっちりと閉める。かなり熱いので、注意すること。煮沸殺菌（コンフィチュールQ＆A参照）をして完成！

教える人

金子 美明

15歳で池袋「ルノートル」を皮切りに日本、パリの名店を経て2003年に東京・自由が丘に「パリセヴェイユ」をオープン。昨年はフランス・ヴェルサイユに「オー・シャン・デュ・コック」を開き、多忙な日々を過す。