今日、なにつくる?
濃厚な甘味の中に白ワインのすっきりとした風味を感じる"いちじくと白ワインのコンフィチュール"|秋を彩る手づくりコンフィチュール③

濃厚な甘味の中に白ワインのすっきりとした風味を感じる"いちじくと白ワインのコンフィチュール"|秋を彩る手づくりコンフィチュール③

旬のいちじくを使った砂糖煮、コンフィチュールは前日に軽く煮るひと手間はかかりますが、そのおかげで果物の形が残り果肉の存在感が楽しめます。旬の果肉の存在感と甘さの中に、白ワインのすっきりした風味が魅力の逸品です。パンに塗ったり、ヨーグルトに混ぜたり、肉料理のソースとしてアレンジするのもお薦めです。

皮ごとワイルドに!

艶やかなルビー色の仕上がり。ゴロゴロッと入ったいちじくの果肉と種の存在感が醍醐味だ。しっかりした甘味の中に、いちじくと白ワインの香りが感じられる。いちじくは熟したもので。

いちじくと白ワインのコンフィチュールのつくり方

材料

材料材料 (180mlの瓶5個分)

いちじく正味1kg(約12個)
グラニュー糖900g
レモン汁40g
白ワイン300g(辛口)

1いちじくを水洗いする

いちじくは、皮の表面に塩(分量外)をまぶして手で軽くこすり、水洗いする。表面のざらついた産毛や汚れが取り除かれ、仕上がりに差が出る。

いちじくを水洗いする

2砂糖に漬ける

①を横に2等分、さらに縦に6等分し、ボウルに入れる。グラニュー糖、レモン汁を加えて、ゴムベラで混ぜ、常温で1時間置く。しばらくすると砂糖の浸透圧により、いちじくから水分がしみ出てくる。

砂糖に漬ける
砂糖に漬ける

3火にかける

銅または琺瑯かステンレスの鍋に汁ごと移し、中火にかける。全体に泡がフツフツと立って軽く沸騰したら、火を止める。ボウルに移し、空気に触れないようにラップを表面に密着させてかける。冷蔵庫に一晩置いて味をなじませる。

火にかける
火にかける

4煮る

③を鍋に入れ、強火にかけて沸騰させる。アクを取りながら、鍋底が焦げつかないように絶えずヘラで混ぜながら約5分煮る。小さな泡がブクブク沸き、ヘラで鍋底をこすってザラッとした状態になればOK。

煮る
煮る

5仕上げ

仕上げに、白ワインを入れる。ひと煮立ちさせてアルコール分をとばし、火を止める。

仕上げ

6瓶に詰める

コンフィチュールが熱いうちに、果肉の部分だけをボウルに移し、漏斗(スプーンでも可)で、均等に瓶に入れる。さらに液体を注ぎ、蓋をきっちりと閉める。かなり熱いので、注意すること。煮沸殺菌(コンフィチュールQ&A参照)をして完成!

瓶に詰める
瓶に詰める

教える人

金子 美明

金子 美明

15歳で池袋「ルノートル」を皮切りに日本、パリの名店を経て2003年に東京・自由が丘に「パリセヴェイユ」をオープン。昨年はフランス・ヴェルサイユに「オー・シャン・デュ・コック」を開き、多忙な日々を過す。

外観

店舗情報店舗情報

パリセヴェイユ
  • 【住所】東京都目黒区自由が丘2-14-5館山ビル1階
  • 【電話番号】03-5731-3230
  • 【営業時間】10:30~19:30
  • 【定休日】無休
  • 【アクセス】東急東横線・大井町線「自由が丘駅」より3分

文:村山なおこ 写真:馬場敬子

※この記事の内容はdancyu2014年10月号に掲載したものです。

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