今日、なにつくる?
酸味の効いた爽やか前菜"ゆで豚肉と菜の花のからしソース"|プロの技でつくる絶品豚バラ中国料理②

酸味の効いた爽やか前菜"ゆで豚肉と菜の花のからしソース"|プロの技でつくる絶品豚バラ中国料理②

前回ご紹介した回鍋肉は、塊の豚肉を茹でて使いました。その大量の豚肉を使ったおしゃれな前菜をご紹介します。

ゆで豚肉でもう一品!

残ったゆで豚肉や端っこの切り落としは別の料理に大活躍。たとえば、こんな洒落た前菜もゆで豚肉があれば簡単につくれます。

ゆで豚肉と菜の花のからしソースのつくり方

材料材料 (つくりやすい分量)

豚バラ肉500~600g(塊)
長ねぎ約8cm(青い部分)
生姜1片
菜の花適量
★ からしソース
・ フレンチマスタード※小さじ3
・ 酢小さじ3
・ 砂糖小さじ1
・ 塩ひとつまみ
・ 胡麻油小さじ1

※ディジョンマスタードとも呼ばれるペースト状のマスタード。

1豚肉を茹でる

鍋に豚肉、長ねぎ、生姜を入れ、肉がかぶるくらいの水(分量外)を注ぎ入れて、強火にかける。沸いたら弱火にし、コトコト沸くくらいの火加減を保つ。

豚肉を茹でる
豚肉は脂が覆っている側を下に。こうすると肉が浮きにくく、火の通りが均一に。グラグラ沸かすと豚肉が硬くなるので要注意!

2こまめにアクをすくう

途中、アクが浮いてきたらその都度すくい取る。豚肉の表面が水面より出てしまうようなら湯を足し、20~30分ゆでて、取り出す。

こまめにアクをすくう
こまめにアクをすくう
約20分経ったら竹串を刺してゆで具合をチェック。豚肉の上下を返して竹串を中ほどに刺し、赤みを帯びた肉汁がにじまなければOK。白い脂身側を上にすると肉汁の色がわかりやすい。

3豚肉をカットする

ゆで豚肉は食べやすいように切る。冷たい状態なら、軽く湯に通して温める。

4野菜の下準備

菜の花は沸騰した湯でさっとゆで、水気を絞って、長さ5cmに切る。

5ソースをつくる

からしソースの材料を混ぜ合わせる。

6完成

皿にゆで豚肉と菜の花をのせ、からしソースをかける。

完成

教える人

山村光恵 中国四川料理「梅香」オーナーシェフ

山村光恵 中国四川料理「梅香」オーナーシェフ

東京・神楽坂にある四川料理店「梅香」を営むオーナーシェフ。四川にも何度も足を運び、本場の味を研究している。

外観
水煮牛肉1,980円や陳麻婆豆腐1,540円など代表的な四川料理がずらり。季節のお薦めコースは6,600円。

店舗情報店舗情報

梅香
  • 【住所】東京都新宿区横寺町37-39
  • 【電話番号】03-3260-2658
  • 【営業時間】12:00~13:30(L.O.)、17:30~20:30(L.O.)、土日祝は~20:00(L.O.)、火曜、日曜は夜のみ
  • 【定休日】月曜
  • 【アクセス】東京メトロ「神楽坂駅」1番出口より5分、都営大江戸線「牛込神楽坂駅」A2出口より1分

文:遠藤綾子 写真:工藤睦子

※この記事の内容はdancyu2013年4月号に掲載したものです。