プロの技でつくる絶品豚バラ中国料理
酸味の効いた爽やか前菜"ゆで豚肉と菜の花のからしソース"
酸味の効いた爽やか前菜"ゆで豚肉と菜の花のからしソース"
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- 連載 : プロの技でつくる絶品豚バラ中国料理
前回ご紹介した回鍋肉は、塊の豚肉を茹でて使いました。その大量の豚肉を使ったおしゃれな前菜をご紹介します。
ゆで豚肉でもう一品！
残ったゆで豚肉や端っこの切り落としは別の料理に大活躍。たとえば、こんな洒落た前菜もゆで豚肉があれば簡単につくれます。
ゆで豚肉と菜の花のからしソースのつくり方
材料 (つくりやすい分量)
| 豚バラ肉 | 500～600g（塊） |
|---|---|
| 長ねぎ | 約8cm（青い部分） |
| 生姜 | 1片 |
| 菜の花 | 適量 |
| ★ からしソース | |
| ・ フレンチマスタード※ | 小さじ3 |
| ・ 酢 | 小さじ3 |
| ・ 砂糖 | 小さじ1 |
| ・ 塩 | ひとつまみ |
| ・ 胡麻油 | 小さじ1 |
※ディジョンマスタードとも呼ばれるペースト状のマスタード。
1豚肉を茹でる
鍋に豚肉、長ねぎ、生姜を入れ、肉がかぶるくらいの水（分量外）を注ぎ入れて、強火にかける。沸いたら弱火にし、コトコト沸くくらいの火加減を保つ。
豚肉は脂が覆っている側を下に。こうすると肉が浮きにくく、火の通りが均一に。グラグラ沸かすと豚肉が硬くなるので要注意！
2こまめにアクをすくう
途中、アクが浮いてきたらその都度すくい取る。豚肉の表面が水面より出てしまうようなら湯を足し、20～30分ゆでて、取り出す。
約20分経ったら竹串を刺してゆで具合をチェック。豚肉の上下を返して竹串を中ほどに刺し、赤みを帯びた肉汁がにじまなければOK。白い脂身側を上にすると肉汁の色がわかりやすい。
3豚肉をカットする
ゆで豚肉は食べやすいように切る。冷たい状態なら、軽く湯に通して温める。
4野菜の下準備
菜の花は沸騰した湯でさっとゆで、水気を絞って、長さ5cmに切る。
5ソースをつくる
からしソースの材料を混ぜ合わせる。
6完成
皿にゆで豚肉と菜の花をのせ、からしソースをかける。
教える人
山村光恵 中国四川料理「梅香」オーナーシェフ
東京・神楽坂にある四川料理店「梅香」を営むオーナーシェフ。四川にも何度も足を運び、本場の味を研究している。
水煮牛肉1,980円や陳麻婆豆腐1,540円など代表的な四川料理がずらり。季節のお薦めコースは6,600円。
店舗情報
- 梅香
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- 【住所】東京都新宿区横寺町37-39
- 【電話番号】03-3260-2658
- 【営業時間】12：00～13：30（L.O.）、17：30～20：30（L.O.）、土日祝は～20：00（L.O.）、火曜、日曜は夜のみ
- 【定休日】月曜
- 【アクセス】東京メトロ「神楽坂駅」1番出口より5分、都営大江戸線「牛込神楽坂駅」A2出口より1分
文：遠藤綾子 写真：工藤睦子
※この記事の内容はdancyu2013年4月号に掲載したものです。
