甘めのピリ辛味がじゃがいもと玉ねぎに合う "甘味噌回鍋肉"

コク深いご飯が進む味

じゃがいもと玉ねぎに合わせて、甘味噌の甜麺醤を使用。コクのある、ほっとするような味わいだ。水気が多い新じゃがはゆでてから素揚げに。これで炒める際も崩れにくくなる。

豚肉はぜひ塊で！

実際に使うのは200gだが大きめの塊のほうが旨味が逃げないので、ゆで豚肉は500～600gでつくるのがお薦め。冷蔵庫で約3日間保存可。回鍋肉のほかにもさまざまな料理に活用できる。

甘味噌回鍋肉のつくり方

※小麦粉からつくられる甘味噌。まろやかな味わいで、北京ダックのつけ味噌としても使われる。

1豚肉を茹でる

鍋に豚肉、長ねぎ、生姜を入れ、肉がかぶるくらいの水（分量外）を注ぎ入れて、強火にかける。沸いたら弱火にし、コトコト沸くくらいの火加減を保つ。

2こまめにアクをすくう

途中、アクが浮いてきたらその都度すくい取る。豚肉の表面が水面より出てしまうようなら湯を足し、20～30分ゆでて、取り出す。

3ゆで汁を漉す

ゆで汁は炒める際に使うので、漉しておこう。

4豚肉をスライスする

豚肉が常温に冷めたら、約200gを取り分けて厚さ2～3mmに切る。長ければ、食べやすい長さに切ろう。

5野菜をカットする

玉ねぎは六つ割りにする。じゃがいもは皮付きのまま水を張った鍋に入れて10～15分ゆでて皮をむき、厚さ5～7mmに切る。

6じゃがいもを素揚げする

鍋に油を入れて中火にかけ、高温（180～190℃）になったら5のじゃがいもを入れる。じゃがいもの表面が固まって、縁が薄く色づくくらいになったら油から引き上げる。

7油ならしをする

中華鍋か深めのフライパンを煙が立つくらいまで強火でから焼きし、冷たい油1/2カップを流し入れて、玉杓子で全体に回してから油をオイルポットなどに戻す。

8豚肉を加える

すぐに7の鍋を中火にかけて油大さじ2を入れて鍋底に回し、4の豚肉を一枚ずつ広げて並べ、強火にする。

9焼き目をつける

10～15秒そのまま加熱したら、玉杓子かヘラで全体をざっと混ぜながら炒める。

10野菜を加える

豚肉を炒めている鍋に5の玉ねぎを加え、強火で混ぜながら炒める。焦げつきそうになったら豚肉のゆで汁を加え、全体に油が回って玉ねぎがツヤツヤになったら、バットなどに取り出す。

11調味料を炒める

10の鍋に油大さじ1、豆板醤を入れて強火にかけ、混ぜながら炒める。香りが立ったら中火にして甜麺醤を加え、混ぜてなじませる。

12材料を合わせる

10の下炒めした材料、6のじゃがいもを戻し入れて強火にし、全体を大きく混ぜ合わせながら炒める。

13完成

醤油、紹興酒をその都度混ぜながら順に加えて手早く炒める。紹興酒の水分がとんで、全体の色合いが均一になったら出来上がり！

※この記事の内容はdancyu2013年4月号に掲載したものです。