今日、なにつくる?
腐乳のまろやかなコクが魅力の"そら豆とスナップえんどうの塩回鍋肉"|プロの技でつくる絶品豚バラ中国料理③

腐乳のまろやかなコクが魅力の"そら豆とスナップえんどうの塩回鍋肉"|プロの技でつくる絶品豚バラ中国料理③

回鍋肉(ホイコーロー)と言えば、味は甘辛味。野菜はキャベツのイメージが強いですが、今回ご紹介するのは豆を使った鮮やかな色味が魅力の塩仕立て回鍋肉です。

さっぱり目の新スタイル

3種類の豆それぞれの緑色と食感、風味を最大限に生かすために、軽くゆでてから2段階炒めに。腐乳のまろやかなコクが後をひく。ロゼのスパークリングワインなどにもぴったりだ。

豚肉はぜひ塊で!

実際に使うのは200gだが大きめの塊のほうが旨味が逃げないので、ゆで豚肉は500~600gでつくるのがお薦め。冷蔵庫で約3日間保存可。回鍋肉のほかにもさまざまな料理に活用できる。

そら豆とスナップえんどうの塩回鍋肉のつくり方

材料材料 (2人分)

豚バラ肉500~600g(塊)
長ねぎ約8cm(青い部分)
生姜1片
そら豆約6本(20粒(さや付き))
さやいんげん10本
スナップえんどう 約10個
腐乳大さじ1(なめらかにつぶす)
ひとつまみ
紹興酒小さじ1
サラダ油適量

※塩漬けにした豆腐を発酵させ、香辛料などを加えたもので、独特のにおいと味わいがある。たれや隠し味に使われる。

1豚肉を茹でる

鍋に豚肉、長ねぎ、生姜を入れ、肉がかぶるくらいの水(分量外)を注ぎ入れて、強火にかける。沸いたら弱火にし、コトコト沸くくらいの火加減を保つ。

豚肉を茹でる
豚肉は脂が覆っている側を下に。こうすると肉が浮きにくく、火の通りが均一に。グラグラ沸かすと豚肉が硬くなるので要注意!

2こまめにアクをすくう

途中、アクが浮いてきたらその都度すくい取る。豚肉の表面が水面より出てしまうようなら湯を足し、20~30分ゆでて、取り出す。

こまめにアクをすくう
こまめにアクをすくう
約20分経ったら竹串を刺してゆで具合をチェック。豚肉の上下を返して竹串を中ほどに刺し、赤みを帯びた肉汁がにじまなければOK。白い脂身側を上にすると肉汁の色がわかりやすい。

3ゆで汁を漉す

ゆで汁は炒める際に使うので、漉しておこう。

ゆで汁を漉す

4豚肉をスライスする

豚肉が常温に冷めたら、約200gを取り分けて厚さ2~3mmに切る。長ければ、食べやすい長さに切ろう。

豚肉をスライスする
薄く切るとカリッとした仕上がりになる。熱いうちに切ると肉汁が流れ出てしまうし、脂が柔らかく切りにくいので少し冷ますとよい。常温になっても切りにくければ冷蔵庫で少し冷やしてから再チャレンジ!

5野菜をカットする

そら豆はさやから出す。さやいんげんは両端を約1cmずつ切り落とし、長さを3~4等分に切る。スナップえんどうは筋を取り除き、長さを2等分に斜め切りにする。

野菜をカットする

6野菜をゆでる

そら豆は沸いた湯で硬めにゆでて引き上げ、薄皮をむく。さやいんげん、スナップえんどうはグラグラと沸騰した湯に順に入れ、硬めにゆでて引き上げる。

野菜をゆでる
豆はいずれも後で炒めるので、硬いかな、というくらいで引き上げて!色が鮮やかになればOK。

7油ならしをする

中華鍋か深めのフライパンを煙が立つくらいまで強火でから焼きし、冷たい油1/2カップを流し入れて、玉杓子で全体に回してから油をオイルポットなどに戻す。

油ならしをする
鍋に油膜をつくり、素材を鍋底にくっつきにくくする中国料理の技。フッ素樹脂加工のフライパンなら不要。

8豚肉を加える

すぐに7の鍋を中火にかけて油大さじ2を入れて鍋底に回し、4の豚肉を一枚ずつ広げて並べ、強火にする。

豚肉を加える

9焼き目をつける

10~15秒そのまま加熱したら、玉杓子かヘラで全体をざっと混ぜながら炒める。

焼き目をつける
端がカリっとしたらOK。焼き目をつけて香ばしさをアップ!

10野菜を加える

豚肉を炒めている鍋に6の豆類を加え、混ぜながら強火で炒める。焦げつきそうになったら豚肉のゆで汁を加え、全体に油が回って豆がツヤツヤになったらバットなどに取り出す。

野菜を加える

11調味料を炒める

10の鍋に油大さじ1、腐乳を入れて中火にかけ、混ぜながら炒める。

調味料を炒める

12材料を合わせる

香りが立ったら10の下炒めした材料を戻し入れ、豚肉のゆで汁大さじ1を加えて強火にし、全体を混ぜ合わせながら炒める。

材料を合わせる
たっぷりの油で強火で炒めると豆板醤の香りがぐっと引き出せる。

13完成

腐乳が全体に回ったら、塩、紹興酒をその都度混ぜながら順に加えて手早く炒める。紹興酒の水分がとんで、全体の色合いが均一になったら出来上がり!

完成
完成

教える人

山村光恵 中国四川料理「梅香」オーナーシェフ

山村光恵 中国四川料理「梅香」オーナーシェフ

東京・神楽坂にある四川料理店「梅香」を営むオーナーシェフ。四川にも何度も足を運び、本場の味を研究している。

外観
水煮牛肉1,980円や陳麻婆豆腐1,540円など代表的な四川料理がずらり。季節のお薦めコースは6,600円。

店舗情報店舗情報

梅香
  • 【住所】東京都新宿区横寺町37-39
  • 【電話番号】03-3260-2658
  • 【営業時間】12:00~13:30(L.O.)、17:30~20:30(L.O.)、土日祝は~20:00(L.O.)、火曜、日曜は夜のみ
  • 【定休日】月曜
  • 【アクセス】東京メトロ「神楽坂駅」1番出口より5分、都営大江戸線「牛込神楽坂駅」A2出口より1分

文:遠藤綾子 写真:工藤睦子

※この記事の内容はdancyu2013年4月号に掲載したものです。