大人の甘さが嬉しいシンプルな煮物

北海道・十勝で、安全でおいしい作物をつくり続ける「村上農場」。そこで農産物のテイスティングを担当する村上智華さんは、「かぼちゃは、収穫後からはじまる味の変化に合わせて調理を楽しめる野菜」だと教えてくれた。

収穫直後は甘くはないがホクホクした粉質が醍醐味。そして時間が経つごとにでんぷん質が糖化し、甘味が増してしっとりした食感へと質が変わるのだという。

第一回は「蒸しかぼちゃのメイプルシロップがけ」、第二回は「かぼちゃの素揚げ」というでんぷん質のホクホクしたかぼちゃのレシピを披露したが、秋が深まった今は、甘くなったかぼちゃが多く出回る時期。ということで今回は、甘いかぼちゃの魅力を生かして大人っぽく仕上げる、村上さん流の煮物をご紹介。

責め立てるようにぶくぶくと泡で煮るべし！

かぼちゃはまず最初に、砂糖だけをキャラメリゼするように煮からめるのがコツだという。その後に調味料を加えるのだが、そこでの煮方にも一家言あり。「煮る要領は煮魚と一緒。ぶくぶくと泡が立つ強めの火加減で責め立てるように煮てくださいね。そうすれば短時間でふっくら仕上がります」

醤油は煮上がる直前に少量たらし、表面に香りをまとわせるだけにするのもポイントだ。甘いけれど甘ったるくなく、軽やかで香ばしい煮物は、かぼちゃの持ち味全開！

かぼちゃの煮物のつくり方

1かぼちゃを切る

かぼちゃは種とワタをとり、3×4cmくらいの食べごたえあるサイズに切る。

2水分を出す

中華鍋かフライパンにかぼちゃの皮を下にして並べ、砂糖大さじ1を満遍なくふる。15分ほど置いて余分な水分を出す。

表面の水分に注目！水分を抜くことでよりホクッとした食感になり、味も凝縮する。

3下煮する

中火にかけて、残りの砂糖大さじ1を、かぼちゃの隙間からフライパンの上に加える。さらに砂糖の上に水大さじ1（分量外）を加えてふつふつさせ、キャラメリゼするイメージでしばらく加熱する。

砂糖を焦がすイメージで下煮することで、甘ったるさが抜ける。

4煮る

香ばしい香りが立ってきたら、Aを上から順に加える。クッキングペーパーの中央に切り込みを入れて穴を開けて落とし蓋をし、吹きこぼれ防止のために少しすき間をあけて鍋の蓋をする。沸騰したら、ぶくぶく泡立つ火加減で10分煮る。

落とし蓋の下では泡がぶくぶくと沸き立っている。

5もう一息煮る

鍋の蓋だけ取り、煮汁がなくなりそうになったら水少量を足し、竹串がすっと刺さる柔らかさになるまで煮る。

6醤油をまとわせる

クッキングペーパーを外して醤油を鍋底に加える。再びキッチンペーパーをかぶせ、煮汁がぶくぶくとかぼちゃにまわるようひと煮立ちさせ、かぼちゃの表面に醤油をうっすらまとわせる。

かぼちゃのホクッとした食感を楽しむために、醤油は中までしみ込ませない。

教える人

村上智華　「村上農場」テイスティング担当

安全でおいしい農産物づくりに情熱を傾ける「村上農場」で、作物のテイスティングや消費者向けのレシピ発信を担当。研究熱心で、素材の持ち味をとことん引き出すことを常に考えている。シェフからの人望も厚い。

安井 洋子

九十九里生まれ。東京に住んでみたけれど、海が恋しくなって葉山に移住。雑誌やウェブに食まわりの記事を執筆する。息抜きは、ナチュラルワイン好きの聖地・鎌倉でのひとり飲み。

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