やさしい旨味がじんわり広がる"筋子の味噌漬けおにぎり"

味噌と卵の旨味がプチプチ、じんわり

昼のおにぎり、それは多くの場合、手っ取り早く腹を満たすためにある。ヒマがない、場所がない、場合によっちゃ箸がない。忙しすぎる働き人がコンビニおにぎりを手に取る表情は、どこかさみしげ。
いーやいや、とオカズデザインの二人は首を横に振る。目のつけどころをでんぐり返して、おにぎりのもつ、大いなるポテンシャルに目を向けてほしい。おにぎりは、ただのコンビニ食ではなく、古今東西漏れなく人々に愛され続けてきた“ポータブル完全食”であるということを。おかずをご飯でくるむという、その取り柄をしっかり理解し、とことん研究し、たっぷり手間暇かけようじゃないか。そうすれば、「高が、されど」じゃないけれど、頬張った瞬間ニカッと笑う、立派なご馳走になるのだから、と。

筋子の味噌漬けおにぎりのつくり方

1筋子の下処理をする

ボウルに塩水の半量を入れ、筋子全体をやさしく泳がせるように洗う。黒い筋になっている血管を、竹串で押し出すようにして血抜きをする。細かい血管は丁寧に取り、ザルに上げる。

2筋子を広げる

残りの塩水をボウルに入れ、再び筋子を入れる。ばらさないように、指で裂け目をやさしく扱いながら開いていく。汚れがあれば取り除き、ザルに上げて水気をよくきり、キッチンペーパーに筋子を広げて置き、そっと包む。

3味噌床に漬け込む

味噌床の材料Aを合わせて密閉容器にその半量を入れる。包んだ筋子を置き、残りの味噌床を入れて平らに均し漬け込む。1～3日経って好みの塩加減になったら、筋子を取り出す。ラップでぴったり包み、一日ねかせて味をなじませる。

キッチンペーパーで巻いた上にラップをして、一日ごとにペーパーを取り替えれば冷蔵で1週間、冷凍で3カ月保存できる。

4おにぎりをつくる

手に塩水（分量外）をつけて、筋子15gを具に、ご飯を三角にむすび、海苔を巻く。具は皿に個数分、あらかじめ取り出しておくと便利。

要は筋子を味噌漬けにするところ。しょっぱすぎず、やさしい旨味がじんわりと広がる。粒も美しく汁気が少ないので、食べていくうちにぼろぼろと崩れることもない。

教える人

オカズデザイン

吉岡秀治・知子夫妻が結成した、料理とデザインのチーム。NHK連続テレビ小説「てっぱん」や、映画『食堂かたつむり』での料理監修をはじめ、“時間がおいしくしてくれるもの”をテーマに多方面で活躍。著書に、新刊の『マリネ』（主婦と生活社）ほか多数。