揚げ茄子の香ばしさと甘さが際立つ"麻婆茄子"

揚げた茄子ならではの旨味

みんなが大好きな麻婆茄子は、山椒の実を加えてピリッと爽やかに。茄子は180℃以上の高温の油で色よく素揚げにすることで、油っこくならずに、中までとろんと火が入る。あとは一気呵成に、甘辛くしっかり味をつけた挽き肉と一緒に炒め合わせる。最後に水溶き片栗粉でとろみをつければ、あっという間にパンチ力ある香り高い一品が完成。

麻婆茄子のつくり方

1茄子を切る

茄子はヘタを取り、5～6等分の大きめの乱切りにする。乱切りは一番出番の多い切り方。一口大に斜めに切ることで、身と皮が程よいバランスになり、また、手早く切ってすぐに炒められるから、中国料理にはぴったり。揚げる場合は、縮むことを考えてやや大ぶりに。

2素揚げする

180℃以上の高温の揚げ油で色づくまで素揚げする。

3炒める

フライパンか中華鍋にサラダ油を熱して挽き肉を炒め、紹興酒、豆板醤、生姜、にんにくを加えて香りを出す。さらにAの材料を順に加えて炒め、肉にしっかり下味をつける。

4仕上げ

2を加えてさっと炒め合わせ、仕上げに水溶き片栗粉を加え、胡麻油を回しかける。

5完成

器に盛り、山椒の実を散らす。

※この記事の内容はdancyu2016年10月号に掲載したものです。